آشپزی فرانسوی
آشپزی فرانسوی
در فرهنگ فرانسوی آشپزی نوعی هنر به شمار می رود و مردم فرانسه در باره آن با همان علاقه و اطلاعی سخن می گویند که غالبا در مورد هنرهای نقاشی و ادبیات و موسیقی از خود نشان می دهند. به همین دلیل آشپز حرفه ای یا شٍف[3] فرانسوی،که معمولا حرفه خود را نزد استاد تحصیل کرده است، هنرمندی است که مردم برای او احترام فراوان قایل هستند. این مردم طبعا به امر غذا خوردن و آداب سفره هم بسیار اهمیت می دهند و در هر مرتبه بالا یا پایینی از رفاه هم که باشند یک وعده غذای کامل( اردوور[4]، غذای اصلی، سالاد، پنیر، دسر، قهوه) را امر ضروری و حتمی می دانند- یا می دانستند. تا چند دهه پیش در سراسر فرانسه، چه در شهرها و چه در روستاها،غذای عمده روز ناهار بود، که از حدود یک تا دوساعت بعد ازظهر شروع می شد و ممکن بود تا دوساعت یا بیشتر ادامه داشته باشد. امروز این مراسم به پایان هفته، یعنی روزهای شنبه و یکشنبه منحصر شده است.
آشپزی فرانسوی اساسا دو نوع است: یکی آن نوعی که خود فرانسوی هاآشپزی عالی[5] می نامند ، دوم شیوه ساده تری که باید آن را آشپزی محلی( شهرستانی) یا خانگی[6] نامید.
آشپزی عالی در دربار پادشاهان بوربٌن و خانه های اشراف پیش از انقلاب فرانسه پرورانده شد و همان است که امروز در رستوران های سه ستاره( درجه یک) فرانسه و سایر جاهای جهان با همین نام معمول است. بسیاری از رستوران های ردیف پایین تر هم البته مدعی این شیوه آشپزی هستند و گاهی موفق می شوند با شرکت در مسابقه سالانه درجه خود را بالا ببرند. این ادعا منحصر به رستوران های فرانسه نیست، کما بیش در همه جا رستوران ها از سنت آشپزی فرانسه سرمشق می گیرند. به همین دلیل نام غذاها در بیشترصورت غذاهایی که حتی در رستوران های تهران به دست مشتری می دهند فرانسوی است، اگرچه خود غذا چندان بویی از آشپزی عالی فرانسوی نبرده باشد.
آشپزی عالی فرانسوی هنری است آموختنی، یعنی باید آن را تحصیل کرد. به همین دلیل بسیاری از مردم از اسم این آشپزی می رمند و گمان می کنند که اسرار این هنر در دسترس هر کسی نیست. اما اسرار این هنر از سایر هنرها پوشیده تر نیست و می توان گفت که در مواد خوب و تازه، بینش در ترکیب این مواد، مصرف خامه و کره فراوان، دقت و ظرافت در پخت و پز و سلیقه در آرایش غذا خلاصه می شود.
منظور از دقت و ظرافت این است که در آشپزی عالی فرانسوی هر چیزی باید درست به اندازه پخته شود، نه بیشتر و نه کمتر. گوشت و مرغ و ماهی و تره بار و سایر مواد خوراکی هر کدام در لحظه خاصی از روند پخت به اوج مزه و عطر خود می رسند و سپس از این اوج می افتند. تاکید این نکته از لحاظ ما ایرانی ها از این جهت ضرورت دارد که غذاهای ما(به ویژه خورش ها و آش ها)روی اتش ملایم و در روند طولانی پخته می شوند و ما مشکل می توانیم باور کنیم که مثلا نخود فرنگی اگر بیش از 5-6 دقیقه روی آتش بماند، یا بیفتک خون دار نباید بیشتر از 2-3 دقیقه در تابه بماند. دیگر این که ذائقه ما به همان دلیلی که اشاره شد به غذای بسیار پخته عادت دارد و آن کیفیتی که به نظر یک استاد آشپز یا شٍف فرانسوی اوج پختگی است به نظر ما غالبا خام می آید. این است که تقلید های ما از غذاهای فرانسوی در قیاس با آنچه خود استادان فرانسوی درست می کنند گاهی حالت غذای مانده و گرم کرده را پیدا می کند. بنابراین قدمٍ اول در فراگرفتن آشپزی فرانسوی این است که با ذائقه فرانسوی آشنا شویم، و این کار البته در عمل شدنی است نه با گفتار. آنچه می توان گفت این است که فرانسوی ها با مزه های قوی(ترشی، شوری، شیرینی، تندی) و عطرهای تند(مانند ادویه و گلاب) چندان میانه ای ندارند، چون عقیده دارند که این ها مزه و عطر ظریف ماده اصلی غذا( گوشت، مرغ، ماهی، تره بار) را می پوشانند، اگرچه همیشه اندکی فلفل سیاه تازه ساب روی هر غذایی می پاشند و به بسیاری از غذاهای خود، مخصوصا در آشپزخانه محلی، سیر می زنند. نکته دیگر این است که ذائقه فرانسوی می کوشد مزه هر غذایی را جداگانه درک کند و از کیفیت خاص آن لذت ببرد. به همین دلیل است که ناهار یا شام ٍ فرانسوی از چند دور تشکیل می شود و تا یک دور تمام نشده باشدکسی به دور بعدی دست نمی زند، یا حتی آن را سر سفره نمی آورند. کسانی که برای شان مقدور است در پایان هر دور بشقاب ها را هم عوض می کنند تا مزه غذاها با هم مخلوط نشود.
آشپزی محلی یا خانگی بیشتر به خود مردم فرانسه اختصاص دارد. اگر کسی در سرزمین فرانسه مسافرت کند و در رستوران های ساده غذا بخورد یا در خانه های مردم این کشور میهمان شود با این شیوه آشپزی سروکار خواهد داشت. غذاهای محلی یا خانگی بیشتر به صورت پخته در سس (در مقابل سرخ کرده و بریان)است، مانند مرغ یا ماهی که همراه با تره بار در یک دیگ پخته می شود،یا به صورت انواع سوپ مایه دار که با نان می خورند.
در دهه 1970 روش دیگری در آشپزی فرانسوی به نام آشپزی نوین به وجود آمد. پیش گامانٍ این اشپزی دو برادر و استاد آشپز به نام های ژان وپی یرترواگرو[7] بودند و شیوه آشپزی نوین عبارت بود از کوتاهی زمان پخت، یعنی نیمه خام برداشتن تره بار و گوشت و مرغ و ماهی و غیره، به کار بردن روغن گیاهی به جای کره و خامه و سایر چربی های حیوانی، و توجه بیشتر به صورت ظاهر غذا و آرایش ظرف، و در عین حال ساده کردن آرایش. در همه این موارد تاثیر آشپزی چینی آشکار است. اما آشپزی نوین پس از مدت کوتاهی از رواج افتاد و امروز تقریبا فراموش شده است.ْ
فرانسه در قیاس با سایر کشورهای اروپایی سرزمینی است وسیع، متنوع و بارور. در هر ناحیه ای از این کشور، به اقتضای اقلیم و سنت آن، غذاهای خاص مرسوم شده است که باهم تفاوت دارند، ولی البته خالی از وجوه مشترک نیستند. آشپزی محلی یا خانگی فرانسه مجموعه ای است از این سنت های محلی و آنچه در ظرف چهار قرن گذشته از آشپزی عالی وارد سنت های محلی شده است. در کتاب حاضر اصطلاح ( آشپزی فرانسوی) به همین معنای وسیع به کار می رود. البته بسیاری از غذاهای خانگی هم در آشپزی عالی فرانسوی نفوذ کرده اند و چنین نیست که این دو نوع آشپزی به کلی از یکدیگر متمایز باشند.
صبحانه فرانسوی همیشه مختصر است، و معمولا عبارت است از یک پیاله قهوه و یک کروآسان[8](نوعی نان کره ای) یا یک تکه نان باگت[9](نان سفید دراز) و اندکی کره و مربا – و هنگام ناهار مردم گرسنه اند.( هرگاه قرار بر میهمانی شام باشد ظهر را هم به چیز مختصری برگزار می کنند و غذای عمده را به شب می اندازند.) هرگاه مقدور باشد همه افراد خانواده سر سفره ناهار جمع می شوند و غذای مفصلی می خورند که از چند (دور) تشکیل می شود و صرف کردن آن ممکن است دو ساعت یا بیشتر طول بکشد. این غذا ساخته و پرداخته خانم خانه است و او غذا را به عنوان نوعی دستاورد هنری به خانواده خود عرضه می کند. افراد خانواده هم آن را به همین عنوان به جا می آورند و در باره آن بحث و گفت و گو می کنند. طول مدت صرف ناهار فقط به سبب حجم غذا نیست، بلکه بیشتر به این دلیل است که فرانسوی ها غذا را با تانی و تفنن و در ضمن گفت و گو می خورند و میان هر دور و دور بعدی کمی فاصله می اندازند. ولی البته پرخوری هم در فرانسه سابقه و سنت آبرومندی دارد. ظاهرا این رسم در قرن نوزدهم به اوج خود رسیده است. در قرن حاضر به دلایل گوناگون، که از مد افتادن فربهی و رعایت بهداشت و گرانی خواربار از ان جمله است، پرخوری دیگر رواجی ندارد و به افرادی که خود فرانسوی آن ها را گورمان[10]می نامند، منحصر شده است. باقی مردم – از جمله همان گورمان ها هم- خود را گورمه[11]می دانند، و این به معنای شخصی است که ذائقه حساسی دارد و از غذای بسیار نغز لذت می برد. تفاوت گورمه و گورمان از نکات مهم فرهنگ و آشپزی فرانسوی است. (در فارسی لوت به معنای غذای خوب و نغز بوده است و لوتی به معنای دوست دار چنین غذایی یا آدم خوش خوراک یا لوت خوار هم به کسی گفته اند که به خوردن غذا علاقه زیادی نشان می داده، بنابراین کلمات ( لوتی) و ( لوت خوار) را می توان به ترتیب به عنوان معادل ( گورمه)و (گورمان) فرانسوی پیشنهاد کرد. کلمه نازک خور را هم در فارسی داریم، که در واقع همان گورمه فرانسوی است و می تواند در برابر آن به کار رود.)
دور اول ناهار یا شام اردور است، که نظیر پیش سفره یا پیش آرک ایرانی و مزه ترکی و عربی است. اردور را فرانسوی ها به عنوان یک دور از چند دور غذای کامل سر سفره می خورند و بر خلاف برخی مردم دیگر آن را پیش از سفره و همراه با انواع نوشیدنی صرف نمی کنند. اردور فرانسوی ممکن است ساده یا مفصل و سرد یا گرم باشد، ولی در هر حال همیشه غذایی است با مزه و سبک که برای باز کردن اشتها تهیه می شود، نه سیر کردن خورنده. همچنین، اردور باید با باقی غذا تناسب داشته باشد. مثلا وقتی که دور دوم غذای اصلی ماهی است، اردور از مواد گوشتی یا تخم مرغی یا شیری تهیه می شود تا غذا تنوع داشته باشد.
گاهی دور دوم ماهی است، ولی نه به عنوان غذای اصلی. در این صورت مقدار ماهی مختصر است و دور سوم یا غذای اصلی گوشت یا مرغ خواهد بود. اگر غذای اصلی ماهی باشد، البته ماهی دور دوم حذف می شود.
سوپ را فرانسوی ها معمولا برای شام تهیه می کنند و با نان یا کروتن[12] (پوسته نان، نان خشک خرد شده و برشته یا سرخ کرده) می خورند. گاهی هم سوپ جای اردور را می گیرد یا به عنوان دور دوم صرف می شود.
برای غذای اصلی فرانسوی ها هزاران دستور وجود دارد که همه آن ها را در هیچ کتابی نمی توان گرد آورد. همین قدر باید گفت که مردم فرانسه همه نوع چرنده و پرنده و ماهی و جانور دریایی و حتی حلزون و قورباغه می خورند، و این مواد را به چند صورت کبابی و تنوری و سرخ کرده و آب پز و بخارپز آماده می کنند. این مواد به هر صورتی تهیه شود، همیشه با نوعی سس همراه است و این سس غالبا سر سفره روی غذا ریخته می شود. یکی از تفاوت های آشپزی فرانسوی با آشپز های چینی و ایرانی این است که سس فرانسوی معمولا جدا از اصل غذا تهیه می شود و در ظرف جداگانه ای سر سفره می آیند.(به همین دلیل است که نه در زبان فارسی کلمه ای معادل سس فرانسوی وجود دارد و نه در زبان فرانسوی کلمه ای معادل خورش فارسی). قاعده جدا بودن سس البته بدون استثنا نیست، بلکه غذاهای فراوانی هم هست که توی سس خود پخته می شوند، اگر چه ترکیب این سس ها هم معمولا جدا از ماده اصلی است. به هر حال مقدار زیادی از کیفیت هر غذای فرانسوی به سس آن بستگی دارد و وقتی از دست پخت یک آشپز تعریف می کنند غالبا گفت و گو در باره سس های اوست.
سس های فرانسوی را می توان به طور کلی به چهار نوع تقسیم کرد: سس سفید، سس کم رنگ، سس قهوه ای یا تیره، سس قرمز. سسٍ همراه ماهی معمولا یکی از انواع سس سفید است. برای گوشت سفید، سس کم رنگ و برای غذاهای گوشت قرمز، سس قهوه ای یا قرمز در ست می کنند.
تره بار پخته، یا به اصطلاح (سبزیجات)یا همراه با غذای اصلی است یا به عنوان یک دور جداگانه خورده می شود. فرانسوی ها برای پختن تره بار روش ساده ای دارند که در حفظ رنگ و عطر آن بسیار موثر است، و آن این است که تره بار شسته و آماده را در دیگ آب جوش می اندازند و پس از چند جوش آن را بیرون می اورند و در یک ظرف آب یخ می گذارند. این کار را بلانش کردن[13] می نامند، که در لغت به معنای سفید کردن است ولی در باب آشپزی بهتر است آن را تر و تازه کردن ترجمه کنیم. تره بار تر و تازه کرده را می توان تا یکی دو ساعت نگه داشت و هنگام کشیدن غذا در کره تفت داد یا در آب جوش انداخت و پس از داغ شدن بیرون آورد.
روش دیگر این است که تره بار را با اندکی آب در دیگ در بسته روی آتش ملایم می گذارند تا بخار پز شود. مقدار آب باید اندک باشد، ولی هر گاه پیش از پختن تره بار آب تمام شد باید تجدید شود. چند قاشق آبی را که پس از پختن تره بار ته دیگ می ماند با کمی کره یا بدون آن روی تره بار می دهند.
روش سوم که غالبا در مورد هویج و شلغم و پیاز سفید نقلی به کار می رود این است که تره بار را اول آب پز می کنند و سپس جلا می دهند، به این صورت که یکی دو قاشق شکر در تابه روی آتش ملایم می گذارند تا آب شود و کاملا رنگ بگیرد، سپس کمی آب یا آب مرغ یا آبٍ قلم روی شکر ذوب شده می ریزند( احتیاط) و می گذارند تا کارامل نسبتا غلیظی به دست آید، آن گاه تره بار را در آن می غلتانند تا خوش رنگ و براق شود.
سیب زمینی در فرانسه به چند صورت پخته می شود: معروف ترین طرز پخت سیب زمینی فرانسوی پٌم فریت[14]یعنی سیب زمینی روغن جوش است. پم فریت در همه جای دنیا خورده می شود ولی پم فریت فرانسوی چیز دیگری است. تفاوت پم فریت فرانسوی در این است که همیشه داغ و تازه سر سفره می آید، یعنی آخرین چیزی است که که آشپز پیش از کشیدن غذا در ست می کنند. اگر پم فریت پلاسیده و مانده – یعنی این که بیش از 3-4 دقیقه از عمرش گذشته باشد- جلوی یک لوتی (گورمه) فرانسوی بگذارید باید منتظر واکنش ناگواری باشید.برای پای غذا، به ویژه ماهی ، معمولا سیب زمینی را پوست کنده بخارپز می کنند، سپس در کره ی آب کرده می غلتانندو جعفری ساطوری روی آن می پاشند. از ترکیب سیب زمینی و پنیر یا سیب زمینی و تخم مرغ هم فرانسوی ها غذاهای مستقل سبکی درست می کنند که برای شام فرانسوی مناسب است.دستور این ها هم در جای خود می آید.
نان همیشه سر سفره ی فرانسوی هست. نان فرانسوی بسیار متنوع است، ولی معروف ترین و رایج ترین نوع آن همان باگت معروف است که مغز سفید و نرم و پوسته برشته و خشکی دارد و برای هر وعده غذا تازه خریده می شود.
پس از غذای اصلی و تره بار نوبت سالاد سبز می رسد. عنصر اصلی این سالاد کاهوی پیچ است، ولی کاهوی فرفری و رسمی و آندیو هم جانشین آن می شود. گوجه فرنگی و پیاز هم در سالاد به کار می رود. فرانسوی ها عقیده دارند که سالاد بعد از غذای اصلی دهان خورنده را تر و تازه می کند و برای دسر آماده می سازد. به همین دلیل سس فرانسوی همیشه ساده است، یعنی مرکب از سرکه انگور و روغن زیتون و اندکی نمک و فلفل سیاه. فلفل را همیشه با آسیاب دستی روی غذا می پاشندتا عطر آن تازه و تند باشد. از طرف دیگر فلفل قرمز و زرد چوبه و ادویه در آشپزی فرانسوی مصرفی ندارند. از سس های تند و از ترشی و شوری هم سر سفره معمولا اثری نمی بینیم، مگر در مود غذاهایی که از فرهنگ مغربی(مراکش) یا عربی یا هندوچینی( مستعمرات سابق فرانسه) گرفته شده اند.
دسر فرانسوی می تواند از انواع کیک و شیرینی و سوفله و کرم و مانند این ها باشد ، که دستورشان در جای خود می آید.اما در بسیاری از اوقات پیش از دسر یک یا چند نوع پنیر با کمی نان خورده می شود. غالبا کره هم سر سفره هست که ممکن است با نان و پنیر همراه شود. میوه ی تازه هم که در فرانسه فراوان است- به ویژه طالبی که در فرانسه بسیار لطیف و شیرین است- معمولا با پنیر یا به دنبال آن خورده می شود. ناهار همیشه با یک فنجان قهوه به پایان می رسد.
فرانسوی ها هم مانند خود ما سبزی معطر خشک و تازه در غذاهای خود به کار می برند. بعضی از این سبزی ها در ایران به دست نمی آیند، ولی جانشین های کاملا لایقی دارند که ترکیب آن ها در جای خود می آید. اینجا همین قدر می توان گفت که ترخون و ریحان و جعفری و نعنا و مرزنجوش و آویشن و رزماری و برگ بو از لوازم آشپزی فرانسوی است. در این آشپزی هرگاه انواع گوشت شکار و ماکیان و پرندگان آب پز شود یک برگ بو و یکی دو شاخه جعفری و کرفس و یک دانه هویج که با نخ به هم بسته شده اند در دیگ می اندازند تا بوی زهم گوشت را بگیرد. این را سبزی معطر[15]می نامند و به صورت خشک یا تازه همیشه در آشپزخانه فرانسوی موجود است، و البته ترکیب آن می تواند بر حسب سلیقه آشپز تغیییر کند (این بسته سبزی معمولا مرکب است از کرفس و نعنا و ترخون و برگ بو، ما آن را چهار سبزی خواهیم نامید،ولی این مانع از آن نیست که کسی یکی دو سبزی دیگر هم به آن اضافه کند).[16]