سبک‌های آشپزی سنتی ژاپنی
از سده‌های میانی سه جریان اصلی در آشپزی ژاپنی ظهور کردند که عبارت بودند از چاکایسِکی ریوری[1]، هون‌زِن ریوری[2] و کایسِکی ریوری[3] که در ادامه به طور خلاصه راجع به این سه سبک اصلی آشپزی ژاپنی توضیح می‌دهیم:
چاکایسکی ریوری
چاکایسکی ریوری آشپزی مراسم چای محسوب می‌شود و به سبک ساده غذاهایی اطلاق می‌گردد که میزبانِ مراسم چای با آن از مهمانان خود پذیرایی می‌کند. واژه کایسکی به معنای «سنگ جیبِ جلویی» است و در اصل به سنگی گفته می‌شد که راهبان ذن گرم می‌کردند و در جیب جلویی ردای خود می‌گذاشتند تا احساس سرما و گرسنگی نکنند. در سده‌های میانی کلمه چاکایسکی در معنای غذای بسیار مختصری که پیش از انجام مراسم ساده چای برای رفع گرسنگی به مهمانان داده می‌شد به کار رفت و رفته‌رفته معنای «غذای مراسم چای» گرفت. این غذای ساده و سبک با مواد اولیه تازه فصل تهیه می‌شود و معمولاً تزئیناتی ندارد.
هون‌زن ریوری
هون‌زِن ریوری نوعی سبک آشپزی رسمی برگرفته از آشپزخانه‌های درباریان و اشراف است که آداب و رسوم بسیاری دارد و غذا با رعایت قواعد فراوانی در سینی‌های پایه‌دار موسوم به زِن[4] در مقابل مهمانان چیده می‌شود. هون‌زن ریوری ریشه در نوعی غذای درباری به نام گیشیکی ریوری[5] دارد که غذای رایج در مراسم و مهمانی‌های رسمی دربار در دوره هیان بود. با این که این غذا امروز صرفاً برای برخی جشن‌های عروسی یا مجالس ترحیم آماده می‌شود، اما تأثیر قابل توجهی بر آشپزی ژاپنی نهاده است. ترکیب اصلی و اولیه هون‌زن ریوری عبارت است از یک پیاله سوپ به همراه سه نوع غذای اصلی. تعداد این غذاها می‌تواند به دو پیاله سوپ و پنج غذای اصلی یا بیشتر نیز افزایش یابد. در این سبک آشپزی به تنوع غذاها دقت می‌شود تا غذاهایی با طعم مشابه در یک سینی قرار نگیرند. مهمانان نیز هنگام صرف غذا باید آدابی را رعایت کنند. مثلاً مرسوم است که بین خوردن دو غذای متفاوت حتماً اندکی برنج خورده می‌شود.
کایسکی ریوری
سبک سوم آشپزی ژاپنی کایسکی ریوری نام دارد که در اصل سبکی غیررسمی برای مهمانی‌ها بود و از قرن نوزدهم به سبک رایج در مسافرخانه‌ها و رستوران‌های سنتی ژاپنی تبدیل شد. کایسکی ریوری در اصل از دو سبک دیگر یعنی چاکایسکی ریوری و هون‌زن ریوری برگرفته شده است، اما این سبک نه به مانند چاکایسکی ریوری ساده و مختصر است و نه مانند هون‌زن ریوری آداب و قواعد پیچیده دارد و مهمان یا مشتری در این سبک با خیالی آسوده در محیطی غیررسمی از انواع غذاها و نوشیدنی‌ها لذت می‌برد. این سبک آشپزی را امروز می‌توان در بسیاری رستوران‌های سنتی فاخر موسوم به ریوتِی[6] دید.
[1] 茶懐石料理/Chakaiseki ryōri.
[2] 本膳料理/Honzen ryōri.
[3] 懐石料理/Kaiseki ryōri.
[4] 善/Zen.
[5] 儀式料理/Gishiki ryōri.
[6] 料亭/Ryōtei.