آشپزی اردنی

آشپزي اردني يك روش سنتي براي آماده سازي غذاست كه اصالتاً اردني است. اين شيوه طي قرن‌ها تغييرات اجتماعي و سياسي كه ريشه در عصر پارينه سنگي اردن دارند، آغاز شده است. تنوع فراواني در شيوه‌هاي پخت غذا در اردن وجود دارد. آشپزي اصيل اردني شامل پختن، سرخ كردن و كباب كردن همراه سبزي‌ها، گوشت و مرغ است. از ديگر شيوه‌هاي رايج آشپزي مي توان به بريان كردن و تهيه غذا با سس‌هاي ویژه اشاره كرد.

از آنجا كه اردن يكي از بزرگ ترين توليد كنندگان زيتون در دنياست، روغن زيتون، روغن اصلي آشپزي در اردن است. سبزي‌، سير، ادويه، پياز، سُس گوجه فرنگي و ليمو طعم دهنده‌هاي رايج در غذاهاي اردني‌ها هستند.

آشپزي اردني مجموعه اي برگرفته از غذاهاي بيابان نشين‌ها، روستاييان، کشورهاي سوريه، لبنان و فلسطين است.

غذاي ملي اردن، منصف^[1] نام دارد که ازغذاهاي بيابان نشين‌هاست؛ معناي آن در عربي به نصف است که مراد نصف يک بز يا گوسفند است. اين غذا مخصوص جشن‌ها و مراسم است. در هنگام سرو آن، داخل يک سيني يک ورق نان پهن مي‌کنند. روي آن مقدار زيادي برنج مي‌ريزند و روي برنج گوشت گوسفند را قرار مي‌دهند و به همراه سس ماست جلوي مهمانان مي‌گذارند.

اين غذا از نان، گوشت، ماست، برنج، مغزها و ادويه تشكيل شده است و در ديس‌هاي بزرگ و دايره‌اي صرف مي‌شود.

در نسخه‌هاي مدرن، با گوشت مرغ هم طبخ مي‌شود، حتي گاهي سيب زميني و سبزيجات پخته مثل هويج هم در کنارش سرو مي‌شود. امروزه برنج و گوشت آن در ظروف جدا سرو مي‌شود که همة اينها منصف را از حالت سنتي خود خارج کرده است.

صبحانه معمولاً شامل انواع پنيرهاي سفيد، زيتون‌ها، ترشي سبزيجات و نان‌هاي تازه پخت به همراه مغز هستة ميوه‌ها، كره و عسل می‌باشد. بهترين گزينة نوشيدني به همراه صبحانه چاي يا آب‌ميوه است.

ناهار براي بسياري از خانواده‌هاي اردني وعدة غذايي اصلي است و معمولاً شامل گوشت و انواع متنوعي از سالادها مي‌شود. شام معمولاً كمتر از ناهار است كه البته اين موضوع براي خانواده و برنامه كاري آنها مي تواند متفاوت باشد.

جمعيت زياد فلسطيني‌ها در اين كشور باعث رواج غذاي مشهور ديگري به نام مقلوبه شده است. اين غذا از گوشت، پياز سرخ كرده و انواع متنوعي از سبزي‌ها تشكيل شده است. كلمه مقلوبه به معني "وارونه" است و علت اين نام گذاري آن است كه اين غذا در هنگام پخت به‌طور كامل در يك ماهي تابه زيرورو مي‌شود.

7-1-2-1 غذاهاي بيابان نشين‌ها

مهمترين بخش غذايي بيابان نشين‌ها را شير و فراورده‌هاي شيري گوسفند و بز تشکيل مي‌دهد، گرچه ميزان نگه‌داري شتر و پرورش آن امروزه کاهش يافته است.

نان  بخش مهم ديگري از غذاي بيابان نشينهاست. آرد نان را از روستاهاي نزديک تهيه مي‌کنند.

چادر نشين‌ها هم چاي و هم قهوه مي‌نوشند. قهوة عربي برگرفته از قهوة ترکي است. اين نوع قهوه بر روي حرارت مستقيم آتش تهيه مي‌شود و سه بار به جوش مي‌آيد تا آماده خوردن شود. پس از صرف غذاهايي چون منصف سه مرتبه قهوه براي مهمانان آورده مي‌شود.

چاي هر روز و پس از هر غذا نوشيده مي‌شود و سرو آن مراسم خاصي ندارد. مخلوط شير و چاي براي صبحانه متداول است. در هنگام دم کردن به چاي شکر نيز اضافه مي‌شود.

7-1-2-2 غذاي روستانشين‌ها

غذاهاي روستانشين‌ها مشابه غذاهاي کشورهاي فلسطين، سوريه، لبنان است؛ سبزيجات، فرآورده‌هاي شير، گوشت و حبوبات مصرف مي‌شود. ماهي نقش چنداني در غذاي آنها ندارد. آنها از زيتون، آب مرکبات، بادام و پسته زياد تغذيه مي‌کنند. در تابستان ميوه‌هايي نظير هندوانه و انگور در دسترس است. در صبحانه چاي، آب ميوه، انواع پنير و سبزي خورده مي‌شود.

ناهار وعدة مهمي ‌به شمار مي‌آيد. غذايي به نام مسخن^[2] شامل جوجه به همراه سماق است که روي نان سوري سرو مي‌شود. به همراه ناهار معمولاً سالاد خورده مي‌شود؛ سالاد‌هايي نظير سالاد لبناني تبوله^[3] که تشکيل شده از بلغور گندم، جعفري، نعنا و پياز سبز يا سالاد عربي که با گوجه فرنگي، خيار، پيازخرد شده، آب ليمو و روغن زيتون تهيه مي‌شود. تحيني^[4] (خمير کنجد و آب ليمو ترش) و تخم مرغ پختة مزه دار شده با سير و آب ليمو از چاشني‌هاي کنار غذا محسوب مي‌شوند.

وعدة شام از ناهار سبک تر است. در گذشته شام در سوپي تشکيل شده از مواد غذايي و سبزيجات باقي ماندة ناهار و نان‌هاي خشک خلاصه مي‌شد. اما و با عوض شدن عادت‌هاي مردم، وعدة شام مفصل تر شده است.

از ادويه‌هاي مصرفي غذاهاي اردن مي‌توان به فلفل سياه و قرمز، سماق، دارچين، فلفل شيرين، هِل، ميخک و تخم گشنيز اشاره کرد. (11)