فرهنگ غذایی ژاپن
در این بخش درباره کلیات فرهنگ غذایی ژاپن، سبک‌های رایج در آشپزی سنتی، فرهنگ غذایی در منازل و فرهنگ غذایی در بیرون از منزل به اختصار توضیح می‌دهیم.
4-1 سبک‌های آشپزی سنتی ژاپنی
برنج که غذای اصلی مردمان مجمع‌الجزایر ژاپن است از حدود دو هزار سال پیش، از قاره آسیا به این سرزمین آورده شده است. رایج‌ترین شکل غذا در ژاپن عبارت است از برنج پخته شده به همراه سبزیجات و فراورده‌های دریایی فصلی. همچنین ریشه‌هایی مانند ترب و سیب‌زمینی‌های شیرین، غلاتی مانند جو و ارزن و انواع حبوبات بومی همواره حضور پررنگی در آشپزی ژاپنی داشته‌اند. پس از گسترش دین بودا در ژاپن از قرن ششم میلادی و تحت تأثیر آموزه‌های این دین، تا مدت‌ها مصرف گوشت حیوانات ممنوع شد و از همین رو، مصرف غذاهای با منشأ گیاهی رواج بسیاری یافت. در این دوران، پیروان آیین ذن نوعی آشپزی مبتنی بر گیاه‌خواری موسوم به شوجین ریوری[1] را رواج دادند.
در قرن پانزدهم میلادی بسیاری از عناصر اصلی آشپزی امروز ژاپن مانند سس سویا[2]، خمیر میسو[3] و پنیر توفو[4] که همگی از دانه‌های لوبیای سویا تهیه می‌شوند، راه خود را به فرهنگ غذایی ژاپن باز کرده بودند. فرهنگ غذایی ژاپن که در طول تاریخ شکلی ساده و نسبتاً یکنواخت داشت از دوره ادو به‌تدریج به فرهنگی پیچیده و دارای تنوع تبدیل شد. پس از ورود فرهنگ غربی به ژاپن در سده‌های نوزدهم و بیستم، فرهنگ غذایی این کشور تنوع بیشتری یافت و غذاهای ملل گوناگون نیز گاه با کمی تغییر برای سازگار شدن با ذائقه ژاپنی‌ها، به فرهنگ غذایی این کشور افزوده شد. از سده‌های میانی سه جریان اصلی در آشپزی ژاپنی ظهور کردند که عبارت بودند از چاکایسِکی ریوری[5]، هون‌زِن ریوری[6] و کایسِکی ریوری[7] که در ادامه به طور خلاصه راجع به این سه سبک اصلی آشپزی ژاپنی توضیح می‌دهیم:
4-1-1چاکایسکی ریوری
چاکایسکی ریوری آشپزی مراسم چای محسوب می‌شود و به سبک ساده غذاهایی اطلاق می‌گردد که میزبانِ مراسم چای با آن از مهمانان خود پذیرایی می‌کند. واژه کایسکی به معنای «سنگ جیبِ جلویی» است و در اصل به سنگی گفته می‌شد که راهبان ذن گرم می‌کردند و در جیب جلویی ردای خود می‌گذاشتند تا احساس سرما و گرسنگی نکنند. در سده‌های میانی کلمه چاکایسکی در معنای غذای بسیار مختصری که پیش از انجام مراسم ساده چای برای رفع گرسنگی به مهمانان داده می‌شد به کار رفت و رفته‌رفته معنای «غذای مراسم چای» گرفت. این غذای ساده و سبک با مواد اولیه تازه فصل تهیه می‌شود و معمولاً تزئیناتی ندارد.
4-1-2 هون‌زن ریوری
هون‌زِن ریوری نوعی سبک آشپزی رسمی برگرفته از آشپزخانه‌های درباریان و اشراف است که آداب و رسوم بسیاری دارد و غذا با رعایت قواعد فراوانی در سینی‌های پایه‌دار موسوم به زِن[8] در مقابل مهمانان چیده می‌شود. هون‌زن ریوری ریشه در نوعی غذای درباری به نام گیشیکی ریوری[9] دارد که غذای رایج در مراسم و مهمانی‌های رسمی دربار در دوره هیان بود. با این که این غذا امروز صرفاً برای برخی جشن‌های عروسی یا مجالس ترحیم آماده می‌شود، اما تأثیر قابل توجهی بر آشپزی ژاپنی نهاده است. ترکیب اصلی و اولیه هون‌زن ریوری عبارت است از یک پیاله سوپ به همراه سه نوع غذای اصلی. تعداد این غذاها می‌تواند به دو پیاله سوپ و پنج غذای اصلی یا بیشتر نیز افزایش یابد. در این سبک آشپزی به تنوع غذاها دقت می‌شود تا غذاهایی با طعم مشابه در یک سینی قرار نگیرند. مهمانان نیز هنگام صرف غذا باید آدابی را رعایت کنند. مثلاً مرسوم است که بین خوردن دو غذای متفاوت حتماً اندکی برنج خورده می‌شود.
4-1-3 کایسکی ریوری
سبک سوم آشپزی ژاپنی کایسکی ریوری نام دارد که در اصل سبکی غیررسمی برای مهمانی‌ها بود و از قرن نوزدهم به سبک رایج در مسافرخانه‌ها و رستوران‌های سنتی ژاپنی تبدیل شد. کایسکی ریوری در اصل از دو سبک دیگر یعنی چاکایسکی ریوری و هون‌زن ریوری برگرفته شده است، اما این سبک نه به مانند چاکایسکی ریوری ساده و مختصر است و نه مانند هون‌زن ریوری آداب و قواعد پیچیده دارد و مهمان یا مشتری در این سبک با خیالی آسوده در محیطی غیررسمی از انواع غذاها و نوشیدنی‌ها لذت می‌برد. این سبک آشپزی را امروز می‌توان در بسیاری رستوران‌های سنتی فاخر موسوم به ریوتِی[10] دید.
4-2 فرهنگ غذایی در منازل
امروزه در فروشگاه‌ها و سوپرمارکت‌های اقصی‌نقاط ژاپن می‌توان مواد اولیه لازم برای تهیه طیف بسیار گسترده‌ای از غذاها را پیدا کرد. با این حال، خوراک‌های سنتی ژاپنی همچنان حضور پررنگی در وعده‌های غذایی مردم ژاپن در منازل دارند. غذای منازل در سه وعده صبحانه، نهار و شام غالباً شامل خوراک‌هایی مانند زیر است. برنج (برنج‌های دانه‌گرد ژاپنی که بدون نمک و روغن و به شکل کته طبخ می‌شود و در پیاله خورده می‌شود)، سبزیجات پخته شده، گیاهان دریایی، ماهی کباب شده، سوپ میسو[11] (میسو يك خمير غليظ تهيه شده از لوبيای سويای بخار داده شده، له شده و تخمیر شده است)، توفو (غذایی که از فرایند بستن شیر سویا به دست می‌آید)، ناتّو[12] (لوبیای سویای پخته شده و تخمیر شده با نوع خاصی از باکتری)، ساشیمی (ورقه‌های نازک ماهی خام) و انواع مختلف رشته (رشته‌ها در ژاپن از غلات مختلفی تهیه می‌شوند و انواع بسیار زیادی مانند رامن، سوبا[13] و اودون[14] دارند)، تمپورا (سبزیجات سوخاری شده در روغن) و غیره. البته هیچ‌یک از این غذاها منحصر به منازل نیستند و در رستوران‌ها و غذاخوری‌ها نیز می‌توان آن‌ها را یافت.
4-3 فرهنگ غذایی در بیرون از خانه
از دوره ادو فرهنگ غذا خوردن در بیرون از خانه در ژاپن به وجود آمد و در سده‌های نوزدهم و بیستم رواج و گسترش بسیاری یافت. در حال حاضر اغلب انواع غذاهای بین‌المللی و رستوران‌های فست‌فود مشهور جهان را می‌توان در همه‌جای ژاپن پیدا کرد. علاوه بر این‌ها، غذاخوری‌هایی که نوع خاص و مشخصی از غذای ژاپنی را عرضه می‌کنند نیز رونق بسیار دارند. از آن جمله می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
(1) ریوتِی: رستوران‌های سنتی ژاپنی که عمدتاً غذا را به سبک کایسِکی ریوری آماده می‌کنند.
(2) سوشی‌یا[15] (رستوران‌های سوشی): سوشی توده برنج پخته سرکه‌زده‌ای است که روی آن ماهی خام، میگو، صدف یا سبزیجات می‌گذارند. تهیه سوشی از دوره ادو رایج شده و در اصل به‌عنو ان میان‌وعده‌ای سرپایی فروخته می‌شده است.
(3) یاکی‌نیکویا[16]: رستوران‌هایی که گوشت قرمز و سفید کباب شده عرضه می‌کنند. در برخی از این رستوران‌ها خود مشتری گوشت را در آتشدان‌های تعبیه شده در میزهای غذاخوری کباب می‌کند. این رستوران‌ها از فرهنگ کره‌ای گرفته شده اند.
(4) رامن‌یا[17]: رستوران‌هایی که انواع غذاهای تهیه شده با رشته‌های رامن را عرضه می‌کنند. رستوران‌های رامن‌یا برگرفته از فرهنگ چینی هستند و در آن‌ها علاوه بر رامن، می‌توان انواع رشته‌های دیگر، گیوزا[18] (نوعی پیراشکی گوشت)، چاهان[19] (برنج تفت داده شده با گوشت یا سبزیجات) و غیره را نیز سفارش داد.
(5) رستوران‌های اوکونومی‌یاکی[20]: اوکونومی‌یاکی غذایی شبیه کوکو است که با ترکیب کردن انواع سبزیجات و گوشت برخی آبزیان و پختن آن در ماهیتابه یا سطوح فلزی تهیه می‌شود.
علاوه بر غذاخوری‌های فوق، بعضی از انواع دیگر خوراک‌ها مانند یاکی‌سوبا[21] (نوعی رشته تفت‌داده شده با سبزیجات)، یاکی‌توری[22] (جوجه‌کباب در سیخ‌های چوبی کوچک که معمولا با سس سویا طعم‌دهی شده‌اند) یا برخی رشته‌ها را می‌توان از غذاخوری‌های بسیار کوچک یا دکه‌ها نیز تهیه کرد. همچنین خرید غذاهای آماده‌ای نظیر اونیگیری[23] یا بِنتو[24] از فروشگاه‌ها نیز رایج است. اونیگیری برنج پخته شده‌ای است که به شکل کوفته درآمده و معولاً درون آن ترشیِ آلوی خشک[25]، سبزیجات یا گوشت آبزیان می‌گذارند و دور آن نیز نوری[26]، (جلبک خوراکی) می‌پیچند. بِنتو نیز غذای آماده‌ای است که غالباً شامل برنج و مخلفات است و در جعبه‌های کوچک یک‌نفره فروخته می‌شود. ژاپنی‌ها همچنین در مناسبت‌هایی مانند سال نو غذاهای خاصی تهیه می‌کنند که برخی از آن‌ها در بخش «جشن‌ها، اعیاد و مناسبت‌ها» در همین فصل اشاره می‌کنیم.
[1] 精進料理/Shōjin ryōri.
[2] 醤油/Shōyu.
[3] 味噌/Miso.
[4] 豆腐/Tōfu.
[5] 茶懐石料理/Chakaiseki ryōri.
[6] 本膳料理/Honzen ryōri.
[7] 懐石料理/Kaiseki ryōri.
[8] 善/Zen.
[9] 儀式料理/Gishiki ryōri.
[10] 料亭/Ryōtei.
[11] 味噌汁/Misoshiru.
[12] 納豆/Nattō.
[13] 蕎麦/Soba.
[14] 饂飩/Udon.
[15] 寿司屋/Sushiya.
[16] 焼肉屋/Yakinikuya.
[17] ラーメン屋/Rāmenya.
[18] 餃子/Gyōza.
[19] 炒飯/Chāhan.
[20] お好み焼き/Okonomiyaki.
[21] 焼きそば/Yakisoba.
[22] 焼き鳥/Yakitori.
[23] お握り/Onigiri.
[24] 弁当/Bentō.
[25] 梅干し/Umeboshi.
[26] 海苔/Nori.