فرهنگ، آداب و رسوم و تنوع غذایی در چين

پیشینه­ی تاریخی

آثار مکتوب در خصوص فرهنگ و تنوع غذایی در چین، در اسناد و کتب تاریخی باستانی مختلفی آمده  که در آن­ها گزارش­های مفصلی پیرامون چگونگی تغذیه­ی اقشار مختلف مردم در دوران­های گذشته و باستان تهیه شده است. کتاب سال نگار سلسله­ی خَن[1] فهرست غذایی مربوط به دوران پیش از سلسله­ی«چین» را گرد آوری کرده است. آثار بی شماری نیز مربوط به دوران­های وِی، جین، و سلسله­های جنوبی و شمالی و پیش از آن، در زمینه ی تغذیه نوشته شده است. یکی از این آثار، مجموعه­ی کتاب غذایی شاهزاده خوَینَن[2] است که شامل130 مقاله است. تجربیاتی که در این اثر جمع آوری شده را امروزه می­توان در سایر کتاب­ها نیز یافت.

پس از سلسله­های سونگ و تانگ، جنوب کشور چین توسعه یافت و مبادلات کشاورزی بین جنوب و شمال افزایش پیدا کرد. فنون سنتی پخت و پز شمال نیز به جنوب منتقل و با شرایط محل تطبیق داده شده و سبک­های غذایی مختلف تازه­ای به وجود آمد. درنتیجه، نوشته­های هرچه بیشتری پیرامون تنوع و سبک­های غذایی جنوب خلق شد. کتاب مجموعه­ای از سسبک­های جنوبی[3] به قلم لیو­شون[4] در عصر تانگ، این تنوع در تولید و آداب و رسوم غذایی و سبک­های زندگی در جنوب را ثبت کرده است. این کتاب از اثر دیگری به نام مهم­ترین هنرها برای رفاه مردم پیروی کرده و جنبه­های مختلف مواد غذایی، چگونگی درست کردن غذای مخصوص، لوازم سفره، آداب و رسوم صرف غذا، و هم­چنین فراوری مواد غذایی، مهارت­های آشپزی، و نحوه­ی خوردن غذا در جنوب را توضیح داده است.

در سلسله­های مینگ و چینگ، بروز حوادث و بلایای طبیعی موجب قحطی و بی خانمانی بسیاری از مردم می­شد. تعدادی از اندیشمندان، برای حل مشکل گرسنگی، آثاری پیرامون امداد­رسانی در هنگام وقوع حوادث تألیف و در خصوص راه­های جمع آوری و پختن گیاهان و مواد قابل خوردن تألیف کردند. معروف­ترین این آثار کتاب گیاهان برای نجات از قحطی[5] به قلم جو سو[6]، یکی از اعضای خاندان حاکم مینگ است. وی در کتابش برای انتخاب گیاهان وحشی و جلوگیری از مسموم شدن مردم، چند صد گیاه و رستنی را به­صورت مصور جمع آوری کرده است. لی­شی­جِن[7] هم در کتابی تحت عنوان خلاصه­ی مفردات پزشکی[8] هم نحوه­ی تشخیص گیاهان مضر از سالم و خوردنی را توضیح داده است.

یوان­مِی[9]، نویسنده­ی عصر چینگ هم پیرامون آشپزی پژوهش بسیاری کرده است. کتاب او به نام لیست غذایی از باغ تفریحات[10] به 14 قسمت از جمله «دستوراتی برای غذا»، «غذاهای ممنوع»، «غذاهای دریایی تازه»،« غذای تازه­ی رودخانه»، «غذای حیوانات خاص»، « غذای حیوانات گوناگون»، «مرغ»، «غذای جانوران آبزی و پولک دار»، «غذاهای گیاهی»، «غذاهای جانبی»، «شیرینیجات»، و «برنج و فرنی­ها» تقسیم شده است.

جایگاه پخت وپز در فرهنگ سنتی چین

در فرهنگ سنتی چین، پخت و پز هنری فاخر دانسته شده و در آن هماهنگی میان رنگ، عطر، مزه و ظاهر غذا به­عنوان یک کار هنری تلقی شده و طرح ها و نقش­های هنری، تجسمی، موسیقی و رقص، حتی شعر و شاعری هم در درست کردن غذا دخیل دانسته شده­اند. این هنر فاخر، براساس تنوع قومیت­ها، مناطق جغرافیایی، تنوع محصولات کشاورزی و محصولات دریایی موجود در این کشور، متنوع و متفاوت است. تنوع موجود در لیست غذایی سفره­ی امپراتوران و افراد متمول، و ذائقه­ی متنوع و اشتهای سیری ناپذیر چینی­ها در طول تاریخ، موجب گستردگی، پیچیدگی، و متنوع شدن هرچه بیشتر فهرست غذاهای چینی شده است. معروف است که هر آشپزی در هر آشپزخانه­ی چینی(اعم از آشپزخانه­ی رسمی دربار تا آشپزخانه­ی هر رستوران و محل غذاخوری) باید یک غذای ویژه داشته باشد که در هیچ آشپزخانه­ی دیگری یافت نشود، در غیر این­صورت، آن آشپز اصالت، مهارت، هنرمندی و استادی خود را از دست می­دهد و مهارت یک آشپز تنها در کیفیت غذایش نیست، بلکه به تنوع، نو­آوری و خلاقیت آن هم بستگی دارد. برای چینی­ها هم غذا صرفا موادی برای پر کردن شکم نیست، بلکه برآورده ساختن حس زیبایی شناختی، لذت­جویی روحی و شناخت دقیق از محتوای غذا نیز هست. لذا، یک میزبان افزون بر ضرورت تهیه­ی غذاهای لذیذ و متنوع، بایستی بتواند خواص، ترکیبات، و شیوه­ی پخت وپز آن را هم برای میهمان تشریح کند تا میهمان با لذت بیشتر غذا را میل کند.

از مطالب گذشته، می­توان فهمید که فرهنگ و تنوع غذایی به عنوان بخشی از فرهنگ سنتی چین، دارای دو ویژگی است: نخست، این تنوع حاصل توسعه­ی کشاورزی و برای تهیه­ی انواع غذاهای مقوی مورد نیاز انسان و تضمین سلامتی او با غذاهای آسان هضم و قابل جذب است. دوم، در فرهنگ غذایی چین همیشه دو گرایش وجود داشته است. یکی لذت بردن که توسط افراد اشرافی و ثروتمند پیگیری می­شده است، و دیگری تأمین غذای روزانه­ی مردم عادی. (Zhang Qizhi, 2007)

تنوع غذاهای چینی

غذاهای چینی بسیار متنوع بوده و از نظر رنگ، طعم، مزه و شکل، شهرت فراوان دارند. از آن جایی که سرزمین چین گسترده بوده و هر منطقه محصولات، آب و هوا وعادات زندگی خاص خود را دارد، ذائقه­ی مردم  نیز متفاوت است. برای نمونه: طعم غذاهای جنوبی ملایم­تر است در حالی­که شمالی­ها طعم­های سنگین­تری دارند. مردم منطقه­ی«سی­چوان» در جنوب، غذاهای تند و اهالی منطقه­ی«شَن­سی» در شمال، طعم ترش را دوست دارند. از این رو در مناطق مختلف چین غذاهای متفاوتی که دارای مزه­های خاص محلی است به وجود آمده است که سبک­های«لو»، «چوان»، « خوای یانگ» و «یوه» چهار سبک آشپزی مشهور در چین هستند.

غذاهای مردم استان«شاندونگ» که آن را به اختصار غذاهای«لو» می­گویند، اغلب با روش سرخ کردن سریع، پختن با آتش ملایم، سرخ کردن در روغن زیاد، و تفت دادن تهیه می­شوند و در ترکیب آب غذا و سوپ شیر، روش­های خاصی را به کار می­برند. خوراک مرغ دُوجو و ماهی کپور در سُس ترش و شیرین از غذاهای مشهور این سبک از آشپزی هستند.

در پخت غذاهای استان«گوانگ­دونگ» که آن را به اختصار غذاهای«یوه» می­گویند، از مواد متنوع وطرح­ها و رنگ­های مختلف استفاده شده و تنوع زیادی دارند. آن­ها به تردی و تازگی غذا اهمیت زیادی می­دهند. میگوی سرخ شده و کباب گوشت تازه­ی حیوانات جوان از غذاهای مشهور این سبک هستند.

غذاهای سبک منطقه­ی سی­چوان که به آن«چوان» گفته می­شود، تند، پر ادویه، پر روغن و شور بوده و طعم سنگینی دارند. معروف­ترین غذاهای سبک«چوان» گوشت رشته شده با طعم ماهی(یو شیانگ رُوسی)، تکه­های مرغ با فلفل(گونگ بائو­جی­دینگ)، مرغ با طعم­های متفاوت(گوای وی­جی­کوای) و دوفوی ماپُو(ماپو دُو­فو) هستند.

غذاهای«خوای یانگ»، مخصوص مناطق اطراف رودخانه­ی«خوای خُه» و شعبه­های پایین دست رود یانگ­تسه مانند یانگ­جُو، جِن جیانگ و خوای­اَن می­باشد. از ویژگی­های این غذاها توجه به انتخاب مواد اولیه، زمان پخت، کنترل حرارت و ظاهر زیبای غذاست. خوراک مرغ خانگ­جُو، اردک شور و کوفته­ی آب پز شده­ی گوشت با خورش خرچنگ از غذاهای معروف این سبک هستند.

افرادی که به پکن سفر می­کنند، باید طعم کباب اردک پکنی را به­چشند. کباب اردک پکن معروف­ترین غذای پکن است. این غذا با ویژگی­هایی چون رنگ قرمز، براق و روغنی، با گوشتی لطیف و پوستی ترد، دارای شهرت جهانی است. معروف­ترین کباب اردک پکن در رستوران« چوان جو­دُ » تهیه می­شود.

« کوای زی» یا قاشق چوبی چین

شاید بدانید که چینی­ها با استفاده از«کوای زی» یعنی همان چوب­های غذاخوری طعامشان را صرف می­کنند. این چوب­های غذاخوری در چین، ژاپن و برخی کشورهای دیگر آسیای شرقی مورد استفاده است.

گفته می­شود که در جهان سه روش غذاخوری وجود دارد. حدود40 درصد از مردم جهان با دست غذا می خورند؛ حدود40درصد از کارد و چنگال استفاده می­کنند؛ و حدود30درصد نیز افرادی هستند که از«کوای زی» استفاده می­کنند. «کوای زی» از اختراعات چینی­ها است. در دوران سلسله­ی«شانگ»(بیش از 3000 سال پیش) مردم استفاده از چوب­های غذاخوری را آغاز کردند. اما در آن زمان این چوب­ها«کوای زی» نامیده نمی­شد، بلکه آن را«جو» می­گفتند. در اسناد تاریخی نوشته شده است که مردم در جنوب رودخانه­ی«یانگ­تسه» از این واژه استفاده می­کردند. در زبان چینی واژه­ی«جو» با کلمه­ی ایستادن هم­صدا است. بدین سبب، کشتی­رانان از این واژه نفرت دارند. آنان با کلمه­ی متضاد آن«کوای» که سریع معنا می­دهد، به چوب­های غذاخوری اشاره می­کردند. در قرن10 میلادی، مردم در عصر سلسله­ی«سونگ» به واژه­ی«کوای» کلمه­ی«جو» را که به معنای بامبو است، افزودند، چون«کوای زی» از چوب بامبو ساخته می­شود. لذا، این وسیله­ی غذاخوری چینی«کوای زی» نام گرفت.

«کوای زی» دو چوب باریک است که سر این چوبها ضخیم و گِرد و قسمت پایین آن نازک و چهارگوش است. این ویژگی باعث می­شود که گرفتن غذا با آن راحت باشد و نلغزد. پس از انتقال«کوای زی» از چین به ژاپن، ژاپنی­ها«کوای زی» مخروطی شکل را ساختند. زیرا غذاهای ژاپنی غذاهای خام و سرد مانند تکه­های ماهی است و گرفتن این نوع غذا با«کوای زی» مخروطی بسیار راحت­تر است. با این که شکل«کوای زی» ساده است، اما چینی­ها بسیار به مواد و آرایش آن اهمیت می­دهند. حدود2000 سال پیش، در چین«کوای زی» با دندان فیل و مس ساخته می­شد. در کاخ امپراتور، خانه­ی مقامات و ثروتمندان، «کوای زی» ساخته شده با طلا و نقره و تزیین شده با یشم و مرجان نیز مورد استفاده قرار می­گرفت.

«کوای زی» در آداب و رسوم چینی­ها نیز نقش مهمی دارد. در برخی از مناطق چین، جهیزیه­ی عروس حتما باید دو«کوای زی» برای عروس و داماد داشته باشد. این«کوای زی»­ها با نخ قرمز بسته شده و«ظرف زادگان» خوانده می­شود. این امر نه تنها نشانگر آغاز زندگی مشترک عروس و داماد است­، بلکه چون«کوای» با واژه­ی سریع هم­صداست، بیانگر زایمان سریع­تر نیز هست. در روستاهای شمال چین، در شب ازدواج، اعضای خانواده و دوستان از خارج پنجره«کوای زی» به اتاق عروس و داماد می­اندازند و آرزو می­کنند که آنان هرچه زودترصاحب فرزند شوند. گفته می­شود در آلمان نخستین نمایشگاه«کوای زی» که برگزار شد، بیش از10 هزار نوع«کوای زی» ساخته شده از طلا، نقره، یشم و استخوان حیوانات از کشورها و مناطق مختلف جهان و دوران_­های تاریخی متفاوت در معرض نمایش گذاشته شده بود.

فرهنگ سنتی نوشیدن چای در چین

چای را همه مي­شناسند و آن را نوشيده­اند. واژه­ی چای، همانند کلمه­ی چینی مترادف با نام کشور چین است. چین جایگاه اصلی تولید چای به شمار می­رود و مردم چین پیش از سایر مردمان جهان بوته­ی چای را کشف و از آن استفاده کرده­اند. هر کس سفری به چین داشته باشد، در آنجا می­تواند شخصا با نحوه­ی تولید، به ویژه فرهنگ خاص دَم کردن و نوشیدن چای آشنا و تنوع مزه­ی آن را به­چشد.

کوهستان«مون شن» در نزدیکی شهر چِنگ­دو از استان سی­چوان، مرکز مشهور تولید چای در چین است. تاریخ کشت چای در این منطقه بیش از2000سال پیشینه دارد. گفته می­شود که در آن زمان مردی به نام«اولی­جن» به­طور تصادفي با تأثيرات درماني و مؤثر بودن چاي براي رفع خستگی را کشف کرد. از آن پس، کِشت درخت چای آغاز شد. چینی­ها مي­گويند: خانه­ی چای جهان چین و خانه­ی چای چین کوهستان«مون شَن» است. به همین جهت، و در طول هزاران سال گذشته، کاشت، برداشت، فرآوری، تهیه و دَم کردن چای به تدریج به یک فرهنگ زیبا و متنوع تبدیل و به فرهنگ سنتی چین غنای بیشتری بخشیده است.

روش درمان با غذا و گیاهان دارویی در چین

در روزگاران قدیم؛ مردم چین براي درمان بيماري­ها، داروهايي را از طبیعت و از گياهان تهیه می­کردند. بدین صورت بود که به­تدریج طب سنتی چینی با ویژگی­های خود شکل گرفت. و لذا طب سنتی چين، با تغذيه­ی مردم نيز مرتبط است. بر اين اساس، داروها را می­توان به­عنوان غذا و غذاها را به­عنوان دارو و براي معالجه­ی بیماری استفاده كرد. از این طریق بود که روش درمان با غذا و استفاده از داروهاي گياهي به­وجود آمد. چینی­ها می­گویند:«تقویت بدن با خوردن دارو، بهتر از خوردن غذا­هاي دارای خواص درمانی نیست و خوردن غذای دارای خواص دارویی مؤثرتر از معالجه است.»

در میان چینی­ها، معالجه به­وسیله­ی غذا از روزگاران قديم تا امروز بسیار رایج است و جزو عادات و رسوم غذایی آن­ها به شمار می­آید. سنت تركيب معالجه و غذا، در عصر سلسله­ی«جو»( از 1046 پیش از میلاد تا 256 پیش از میلاد) نیز وجود داشت. در تاریخ چین، کتاب­های زیادی پیرامون معالجه با غذا نوشته شده است.

«سون سی­میائو» پزشک عصر سلسله­ی«تانگ»(618 تا 907 میلادی)، دو کتاب پیرامون معالجه بوسیله­ی غذا نوشت كه تأثیر عمیقی بر روند پیشرفت درمان بيماري با غذا داشت. او می گفت پزشک باید پیش از هر چيز علت بیماری را مشخص و آن را با مواد غذايي معالجه کند. اگر معالجه با غذا موثر نبود، از داروها استفاده شود. توسط همین پزشک بود که روش معالجه با غذا و چگونگی تهیه غذاهای دارويي شكل گرفت و سپس به­تدریج در میان مردم به روشی برای تقویت بدن و روح و درمان بيماري تبدیل شد.

«یوان شیائو»، «زون زی» و «کیک ماه» سه غذای سنتی چینی

عید بهاره، عید قایق اژدها، و جشن اواسط پاییز، سه عید مهم سنتی چین هستند. مردم سرزمین چین، در هر یک از این عید­ها، غذای خاص و ویژه­ای می­پزند که«یوان شیائو»، «زون زی» و «کیک ماه» نام دارند.

آخرین روز از تعطیلات جشن عید بهاره، یعنی روز پانزدهم از ماه نخست به تقویم کشاورزی چین، مصادف با عید«یوان شیائو»، عید ستنی و شاعرانه­ی چین است. در زبان چینی شب ماه اول«یوان شیائو» نامیده شده و پیشینه­ی آن به قرن سوم پیش از میلاد باز می­گردد. بنا به روایتی، امپراتور«خَن وِن» در روز پانزدهم از ماه نخست سال بر تخت سلطنت نشست و از آن پس، امپراتور هر سال در این شب برای تفریح و شادی اوقات خود را با مردم می­گذراند.

خوراک عید«یوان شیائو» نیز«یوان شیائو» است. این خوراکی از آرد برنج تهیه شده و در وسط آن انواع مختلف میوه­، مغز، و شیرینی­ها گذاشته شده و سپس در آب جوشانده یا در روغن نباتی سرخ می­کنند. «یوان شیائو» غذایی لذیذ و در عین حال خوشبو است.

پنجمین روز از ماه پنجم به تقویم کشاورزی چین، عید قایق اژدها نام دارد. در مقایسه با عیدهای دیگر، عید قایق اژدها اسامی گوناگون دیگری نیز دارد. این روز به نام­های عید ماه، عید اشعار، عید دختر و عید«زون­زی» هم مشهور است. مردم چین در این روز نوعی خوراک به نام«زون زی» می­خورند. «زون زی» با برگ بامبو و برنج درست می­شود. بدین ترتیب که درون برگ بامبو برنج و گوشت  گذاشته و می­پیچند و بعد آن را می­پزند. گفته­اند مناسبت خوردن این خوراک در این روز مشخص این است که در گذشته، شاعری بنام«چو یوان» از اهالی کشور«چو» در دوران حکومت­های هم­ستیز زندگی می­کرد. وی مدتی در کشور«چو» به­عنوان وزیر اعظم خدمت کرد و نسبت به امپراتور بسیار وفادار بود. بعدها مورد حسد و تهمت بداندیشان قرار گرفت و امپراتور بدون تحقیق و رسیدگی، او را از مقام وزارت عزل کرد. «چو یوان» از این واقعه سخت غمگین و افسرده شده و به کنار رودخانه­ی«می­لو» در استان«خو­نَن» امروزی رفته و دایما شعر می­سرود تا این که دیگر از زندگی به­کلی نا امید و مأیوس شده و خود را به رودخانه انداخت و غرق شد. این واقعه در پنجمین روز از ماه پنجم اتفاق افتاد.

روز پانزدهم از ماه هشتم قمری، جشن نیمه­ی پاییز است. این روز را عید پیوند می­نامند و مثل عید مهرگان ایرانی برای مردم چین اهمیت دارد. مثل دیگر اعیاد، مردم چین در عید نیمه­ی پاییز هم خوراکی مخصوصی به نام«کیک ماه» می­خورند. شکل کیک ماه گِرد است و تقریبا با خمیر شیرین لوبیا، آجیل، خمیر عناب و تخم مرغ نمک زده درست می­شود. روی کیک نقاشی­های زیبا و مختلف کشیده می­شود و امروزه با طعم­های متفاوت تهیه می­شود. افزون بر خوردن«کیک ماه»، تماشای درخت فلوس هم یک رسم است. می­گویند درخت فلوس تنها گیاهی است که در کره­ی ماه وجود دارد و نشانه­ی پاکیزگی است.

« جیائو­زِه » غذای سنتی چینی

«جیائو­زی» نوعی عذای سنتی چینی است و بخشی از فرهنگ غذایی این کشور به شمار می­رود. خوردن« جیائو­زِه » توسط تمام اعضای یک خانواده نشانگر کامل بودن یک خانواده و پذیرائی با آن از میهمان نشانه­ی احترام و خون­گرمی است. « جیائو­زِه » عذائی است که با نوعی خمیر خیس شده از گندم و اضافه کردن سبزیجات یا گوشت به آن(این بخش به زبان چینی«شیان» است که همان معنای مایه­ی پیراشکی به زبان فارسی را دارد) و جوشاندن آن درست می­شود. در گذشته، «جیائوزی» غذای مخصوص اعیاد مختلف به ویژه ایام عید بهاره بود و در هر خانواده درست می­شد. چینی­ها«جیائوزی» را با تشریفات کامل، از جمله آماده کردن«شیان»، درست می­کنند که این جزو آداب و رسوم این ملت به شمار می­رود.

در اکثر مناطق چین، « جیائو­زِه » را به شکل هلالی درست می­کنند. در برخی از مناطق آن را به شکل پول درست می­کنند که نشانگر آمدن طلا و نقره به خانه است. در روستاهای چین، مردم معمولا« جیائو­زِه » را به شکل خوشه­ی گندم درست می­کنند که نشانگر محصولات فراوان کشاورزی در سال آینده است.

خوردن« جیائو­زِه » نیز رسم خاصی دارد. کاسه­ی اول باید به اجداد و کاسه­ی دوم باید به شیاطین مردمی، از جمله شیطان آشپزخانه تقدیم شود. هم­چنین، کهنسالان در این خصوص شعری می­خوانند که مضمون آن چنین است: «جیائو زی» انتهائی نازک دارد و پس از ریختن به دیگ هزاران عدد می­شود. با قاشق طلائی و کاسه­ی نقره­ای آن را به آسمان تقدیم می­کنیم تا شیطان­ها خوشحال شوند و امینت ما در طول سال تضمین گردد. بعد نوبت به اعضای خانواده می­رسد. چینی­ها« جیائو­زِه » را به عدد زوج می­خورند و هرگز به تعداد فرد نمی­خورند. بعد از خوردن« جیائو­زِه » باید کاسه­ها، دیگ و حتی بشقاب­ها را روی میز گذاشت و این اشیاء نیز باید زوج باشند. این نشانگر به دست آوردن«غلات بیش از میزان نیاز» است.

امروزه، به جز نشانه و آداب و رسوم فرهنگی« جیائو­زِه »، بسیاری از تشریفات درست کردن آن تغییر کرده است. و شهرنشینان به ندرت در خانه­ی خود« جیائو­زِه » درست می­کنند. مردم روز عید آماده­ی آن را از فروشگاه­ها می­خرند و یا در رستوران­ها می­خورند. در روستاها نیز این تشریفات دیگر کاهش یافته است.

---

[1] -   Chronicles of the Han Dynasty

[2] - Food Book of Prince Huainan

[3] - A Collection of Southern Styles

[4] - Liu Xun

[5] - Herbs for Famine Relief

[6] - Zhu Su

[7] - Li Shizhen

[8] - Compendium of Materia Medica

[9] - Yuan Mei

[10] - Menu from the Garden of Leisure