آشپزی فرانسوی

در فرهنگ فرانسوی آشپزی نوعی هنر به شمار می‌رود و مردم فرانسه در باره آن با همان علاقه و اطلاعی سخن می‌گویند که غالبا در مورد هنرهای نقاشی و ادبیات و موسیقی از خود نشان می‌دهند. به همین دلیل آشپز حرفه‌ای یا شٍف(chef) فرانسوی، که معمولا حرفه خود را نزد استاد تحصیل کرده است، هنرمندی است که مردم برای او احترام فراوان قائل هستند. این مردم طبعا به امر غذا خوردن و آداب سفره هم بسیار اهمیت می‌دهند و در هر مرتبه بالا یا پایینی از رفاه هم که باشند یک وعده غذای کامل( اردوور(hors d'oeuvre)، غذای اصلی، سالاد، پنیر، دسر، قهوه) را امر ضروری و حتمی می‌دانند- یا می‌دانستند. تا چند دهه پیش در سراسر فرانسه، چه در شهرها و چه در روستاها، غذای عمده روز ناهار بود، که از حدود یک تا دوساعت بعد ازظهر شروع می‌شد و ممکن بود تا دوساعت یا بیشتر ادامه داشته باشد. امروز این مراسم به پایان هفته، یعنی روزهای شنبه و یکشنبه منحصر شده است.

آشپزی فرانسوی اساسا دو نوع است: یکی آن نوعی که خود فرانسوی‌ها آشپزی عالی(haute cuisine) می‌نامند، دوم شیوه ساده‌تری که باید آن را آشپزی محلی( شهرستانی) یا خانگی(cuisine provinciale) نامید.

آشپزی عالی در دربار پادشاهان بوربٌن و خانه‌های اشراف پیش از انقلاب فرانسه پرورانده شد و همان است که امروز در رستوران‌های سه ستاره( درجه یک) فرانسه و سایر جاهای جهان با همین نام معمول است. بسیاری از رستوران‌های ردیف پایین تر هم البته مدعی این شیوه آشپزی هستند و گاهی موفق می‌شوند با شرکت در مسابقه سالانه درجه خود را بالا ببرند. این ادعا منحصر به رستوران‌های فرانسه نیست، کما بیش در همه جا رستوران‌ها از سنت آشپزی فرانسه سرمشق می‌گیرند. به همین دلیل نام غذاها در بیشترصورت غذاهایی که حتی در رستوران‌های تهران به دست مشتری می‌دهند فرانسوی است، اگرچه خود غذا چندان بویی از آشپزی عالی فرانسوی نبرده باشد.

آشپزی عالی فرانسوی هنری است آموختنی، یعنی باید آن را تحصیل کرد. به همین دلیل بسیاری از مردم از اسم این آشپزی می‌رمند و گمان می‌کنند که اسرار این هنر در دسترس هر کسی نیست. اما اسرار این هنر از سایر هنرها پوشیده‌تر نیست و می‌توان گفت که در مواد خوب و تازه، بینش در ترکیب این مواد، مصرف خامه و کره فراوان، دقت و ظرافت در پخت و پز و سلیقه در آرایش غذا خلاصه می‌شود.

منظور از دقت و ظرافت این است که در آشپزی عالی فرانسوی هر چیزی باید درست به اندازه پخته شود، نه بیشتر و نه کمتر. گوشت و مرغ و ماهی و تره بار و سایر مواد خوراکی هر کدام در لحظه خاصی از روند پخت به اوج مزه و عطر خود می‌رسند و سپس از این اوج می‌افتند. تاکید این نکته از لحاظ ما ایرانی‌ها از این جهت ضرورت دارد که غذاهای ما(به ویژه خورش‌ها و آش‌ها)روی آتش ملایم و در روند طولانی پخته می‌شوند و ما مشکل می‌توانیم باور کنیم که مثلا نخود فرنگی اگر بیش از 5-6  دقیقه روی آتش بماند، یا بیفتک خون‌دار نباید بیشتر از 2-3 دقیقه در تابه بماند. دیگر این که ذائقه ما به همان دلیلی که اشاره شد به غذای بسیار پخته عادت دارد و آن کیفیتی که به نظر یک استاد آشپز یا شٍف فرانسوی اوج پختگی است به نظر ما غالبا خام می‌آید. این است که تقلید‌های ما از غذاهای فرانسوی در قیاس با آنچه خود استادان فرانسوی درست می‌کنند گاهی حالت غذای مانده و گرم کرده را پیدا می‌کند. بنابراین قدمٍ اول در فراگرفتن آشپزی فرانسوی این است که با ذائقه فرانسوی آشنا شویم، و این کار البته در عمل شدنی است نه با گفتار. آنچه می‌توان گفت این است که فرانسوی‌ها با مزه‌های قوی(ترشی، شوری، شیرینی، تندی) و عطرهای تند(مانند ادویه و گلاب) چندان میانه‌ای ندارند، چون عقیده دارند که این‌ها مزه و عطر ظریف ماده اصلی غذا( گوشت، مرغ، ماهی، تره بار) را می‌پوشانند، اگرچه همیشه اندکی فلفل سیاه تازه ساب روی هر غذایی می‌پاشند و به بسیاری از غذاهای خود، مخصوصا در آشپزخانه محلی، سیر می‌زنند. نکته دیگر این است که ذائقه فرانسوی می‌کوشد مزه هر غذایی را جداگانه درک کند و از کیفیت خاص آن لذت ببرد. به همین دلیل است که ناهار یا شام فرانسوی از چند دور تشکیل می‌شود و تا یک دور تمام نشده باشدکسی به دور بعدی دست نمی‌زند، یا حتی آن را سر سفره نمی‌آورند. کسانی که برای‌شان مقدور است در پایان هر دور بشقاب‌ها را هم عوض می‌کنند تا مزه غذاها با هم مخلوط نشود.

آشپزی محلی یا خانگی بیشتر به خود مردم فرانسه اختصاص دارد. اگر کسی در سرزمین فرانسه مسافرت کند و در رستوران‌های ساده غذا بخورد یا در خانه‌های مردم این کشور میهمان شود با این شیوه آشپزی سروکار خواهد داشت. غذاهای محلی یا خانگی بیشتر به صورت پخته در سس (در مقابل سرخ کرده و بریان)است، مانند مرغ یا ماهی که همراه با تره بار در یک دیگ پخته می‌شود، یا به صورت انواع سوپ مایه‌دار که با نان می‌خورند.

در دهه 1970 روش دیگری در آشپزی فرانسوی به نام آشپزی نوین به وجود آمد. پیشگامان این آشپزی دو برادر و استاد آشپز به نام‌های ژان وپی یرترواگرو (jean- Pierre troisgros ) بودند و شیوه آشپزی نوین عبارت بود از کوتاهی زمان پخت، یعنی نیمه خام برداشتن تره بار و گوشت و مرغ و ماهی و غیره، به کار بردن روغن گیاهی به جای کره و خامه و سایر چربی‌های حیوانی، و توجه بیشتر به صورت ظاهر غذا و آرایش ظرف، و در عین حال ساده کردن آرایش. در همه این موارد تاثیر آشپزی چینی آشکار است. اما آشپزی نوین پس از مدت کوتاهی از رواج افتاد و امروز تقریبا فراموش شده است.

نیز نگاه کنید به

فرهنگ عمومی فرانسه؛ آداب و رسوم فرانسه؛ غذای فرانسوی