فرهنگ، آداب و رسوم و تنوع غذایی در چين
آثار مکتوب در خصوص فرهنگ و تنوع غذایی در چین، در اسناد و کتب تاریخی باستانی مختلفی آمده که در آنها گزارش‌های مفصلی پیرامون چگونگی تغذیه‌ی اقشار مختلف مردم در دوران‌های گذشته و باستان تهیه شده است. کتاب سال نگار سلسله‌ی خَن (Chronicles of the Han Dynasty) فهرست غذایی مربوط به دوران پیش از سلسله چین را گردآوری کرده است. آثار بی‌شماری نیز مربوط به دوران‌های وِی، جین، و سلسله‌های جنوبی و شمالی و پیش از آن، در زمینه‌ی تغذیه نوشته شده است. یکی از این آثار، مجموعه‌ی کتاب غذایی شاهزاده خوَی نَن (Food Book of Prince Huainan) است که شامل 130 مقاله است. تجربیاتی که در این اثر جمع‌آوری شده را امروزه می‌توان در سایر کتاب‌ها نیز یافت.
پس از سلسله‌های سونگ و تانگ، جنوب کشور چین توسعه یافت و مبادلات کشاورزی بین جنوب و شمال افزایش پیدا کرد. فنون سنتی پختوپز شمال نیز به جنوب منتقل و با شرایط محل تطبیق داده شده و سبک‌های غذایی مختلف تازه‌ای به وجود آمد. درنتیجه، نوشته‌های هرچه بیشتری پیرامون تنوع و سبک‌های غذایی جنوب خلق شد. کتاب مجموعه‌ای از سبک‌های جنوبی (A Collection of Southern Styles) به قلم لیوشون (Liu Xun) در عصر سلسله تانگ، این تنوع در تولید و آداب و رسوم غذایی و سبک‌های زندگی در جنوب را ثبت کرده است. این کتاب از اثر دیگری به نام مهمترین هنرها برای رفاه مردم پیروی کرده و جنبه‌های مختلف مواد غذایی، چگونگی درست کردن غذای مخصوص، لوازم سفره، آداب و رسوم صرف غذا، و همچنین فراوری مواد غذایی، مهارت‌های آشپزی، و نحوه‌ی خوردن غذا در جنوب را توضیح داده است.
در سلسله مینگ و سلسله چینگ، بروز حوادث و بلایای طبیعی موجب قحطی و بی‌خانمانی بسیاری از مردم می‌شد. تعدادی از اندیشمندان، برای حل مشکل گرسنگی، آثاری پیرامون امدادرسانی در هنگام وقوع حوادث تألیف و در خصوص راه‌های جمع‌آوری و پختن گیاهان و مواد قابل خوردن تألیف کردند. معروف‌ترین این آثار کتاب گیاهان برای نجات از قحطی (Herbs for Famine Relief) به قلم جو سو (Zhu Su)، یکی از اعضای خاندان حاکم مینگ است. وی در کتابش برای انتخاب گیاهان وحشی و جلوگیری از مسموم شدن مردم، چند صد گیاه و رستنی را به صورت مصور جمع‌آوری کرده است. لیشیجِن (Li Shizhen) هم در کتابی تحت عنوان خلاصه‌ی مفردات پزشکی (Compendium of Materia Medica) هم نحوه‌ی تشخیص گیاهان مضر از سالم و خوردنی را توضیح داده است.
یوان مِی (Yuan Mei)، نویسنده‌ی سلسله چینگ هم پیرامون آشپزی پژوهش بسیاری کرده است. کتاب او به نام لیست غذایی از باغ تفریحات (Menu from the Garden of Leisure) به 14 قسمت از جمله «دستوراتی برای غذا»، «غذاهای ممنوع»، «غذاهای دریایی تازه»، «غذای تازه‌ی رودخانه»، «غذای حیوانات خاص»، «غذای حیوانات گوناگون»، «مرغ»، «غذای جانوران آبزی و پولک‌دار»، «غذاهای گیاهی»، «غذاهای جانبی»، «شیرینی‌جات»، و «برنج و فرنی‌ها» تقسیم شده است.
جایگاه پختوپز در فرهنگ سنتی چین
در فرهنگ سنتی چین، پختوپز هنری فاخر دانسته شده و در آن هماهنگی میان رنگ، عطر، مزه و ظاهر غذا به عنوان یک کار هنری تلقی شده و طرح‌ها و نقش‌های هنری، تجسمی، موسیقی و رقص، حتی شعر و شاعری هم در درست کردن غذا دخیل دانسته شده‌اند. این هنر فاخر، بر اساس تنوع قومیت‌ها، مناطق جغرافیایی، تنوع محصولات کشاورزی و محصولات دریایی موجود در این کشور، متنوع و متفاوت است. تنوع موجود در لیست غذایی سفره‌ی امپراتوران و افراد متمول، و ذائقه‌ی متنوع و اشتهای سیری ناپذیر چینی‌ها در طول تاریخ، موجب گستردگی، پیچیدگی، و متنوع شدن هرچه بیشتر فهرست غذاهای چینی شده است. معروف است که هر آشپزی در هر آشپزخانه‌ی چینی (اعم از آشپزخانه‌ی رسمی دربار تا آشپزخانه‌ی هر رستوران و محل غذاخوری) باید یک غذای ویژه داشته باشد که در هیچ آشپزخانه‌ی دیگری یافت نشود، در غیر اینصورت، آن آشپز اصالت، مهارت، هنرمندی و استادی خود را از دست می‌دهد و مهارت یک آشپز تنها در کیفیت غذایش نیست، بلکه به تنوع، نوآوری و خلاقیت آن هم بستگی دارد. برای چینی‌ها هم غذا صرفا موادی برای پر کردن شکم نیست، بلکه برآورده ساختن حس زیبایی شناختی، لذت‌جویی روحی و شناخت دقیق از محتوای غذا نیز هست. لذا، یک میزبان افزون بر ضرورت تهیه‌ی غذاهای لذیذ و متنوع، بایستی بتواند خواص، ترکیبات، و شیوه‌ی پختوپز آن را هم برای میهمان تشریح کند تا میهمان با لذت بیشتر غذا را میل کند.
از مطالب گذشته، می‌توان فهمید که فرهنگ و تنوع غذایی به عنوان بخشی از فرهنگ سنتی چین، دارای دو ویژگی است: نخست، این تنوع حاصل توسعه‌ی کشاورزی و برای تهیه‌ی انواع غذاهای مقوی مورد نیاز انسان و تضمین سلامتی او با غذاهای آسان هضم و قابل جذب است. دوم، در فرهنگ غذایی چین همیشه دو گرایش وجود داشته است. یکی لذت بردن که توسط افراد اشرافی و ثروتمند پیگیری می‌شده است، و دیگری تأمین غذای روزانه‌ی مردم عادی.[۱]
.jpg)
تنوع غذاهای چینی
غذاهای چینی بسیار متنوع بوده و از نظر رنگ، طعم، مزه و شکل، شهرت فراوان دارند. از آن جایی که سرزمین چین گسترده بوده و هر منطقه محصولات، آب و هوا و عادات زندگی خاص خود را دارد، ذائقه‌ی مردم نیز متفاوت است. برای نمونه: طعم غذاهای جنوبی ملایم‌تر است در حالیکه شمالی‌ها طعم‌های سنگین‌تریدارند. مردم منطقه‌ی «سی چوان» در جنوب، غذاهای تند و اهالی منطقه‌ی «شَنسی» در شمال، طعم ترش را دوست دارند. از این رو در مناطق مختلف چین غذاهای متفاوتی که دارای مزه‌های خاص محلی است به وجود آمده است که سبک‌های «لو»، «چوان»، «خوای یانگ» و «یوه» چهار سبک آشپزی مشهور در چین هستند.
غذاهای مردم استان «شاندونگ» که آن را به اختصار غذاهای «لو» می‌گویند، اغلب با روش سرخ کردن سریع، پختن با آتش ملایم، سرخ کردن در روغن زیاد، و تفت دادن تهیه می‌شوند و در ترکیب آب غذا و سوپ شیر، روش‌های خاصی را به کار می‌برند. خوراک مرغ دُوجو و ماهی کپور در سُس ترش و شیرین از غذاهای مشهور این سبک از آشپزی هستند.
در پخت غذاهای استان «گوانگدونگ» که آن را به اختصار غذاهای «یوه» می‌گویند، از مواد متنوع و طرح‌ها و رنگ‌های مختلف استفاده شده و تنوع زیادی دارند. آنها به تردی و تازگی غذا اهمیت زیادی می‌دهند. میگوی سرخ شده و کباب گوشت تازه‌ی حیوانات جوان از غذاهای مشهور این سبک هستند.
غذاهای سبک منطقه‌ی سیچوان که به آن «چوان» گفته می‌شود، تند، پر ادویه، پر روغن و شور بوده و طعم سنگینی دارند. معروف‌ترین غذاهای سبک «چوان» گوشت رشته شده با طعم ماهی (یو شیانگ رُوسی)، تکه‌های مرغ با فلفل (گونگ بائوجیدینگ)، مرغ با طعم‌های متفاوت (گوای ویجیکوای) و دوفوی ماپُو (ماپو دُوفو) هستند.
غذاهای «خوای یانگ»، مخصوص مناطق اطراف رودخانه‌ی «خوای خُه» و شعبه‌های پایین دست رود یانگتسه مانند یانگجُو، جِن جیانگ و خوایاَن می‌باشد. از ویژگی‌های این غذاها توجه به انتخاب مواد اولیه، زمان پخت، کنترل حرارت و ظاهر زیبای غذاست. خوراک مرغ خانگجُو، اردک شور و کوفته‌ی آب پز شده‌ی گوشت با خورش خرچنگ از غذاهای معروف این سبک هستند.
افرادی که به پکن سفر می‌کنند، باید طعم کباب اردک پکنی را بچشند. کباب اردک پکن معروف‌ترین غذای پکن است. این غذا با ویژگی‌هایی چون رنگ قرمز، براق و روغنی، با گوشتی لطیف و پوستی ترد، دارای شهرت جهانی است. معروف‌ترین کباب اردک پکن در رستوران «چوان جودُ» تهیه می‌شود.
«کوای زی» یا قاشق چوبی چین
شاید بدانید که چینی‌ها با استفاده از «کوای زی» یعنی همان چوب‌های غذاخوری طعامشان را صرف می‌کنند. این چوب‌های غذاخوری در چین، ژاپن و برخی کشورهای دیگر آسیای شرقی مورد استفاده است.
گفته می‌شود که در جهان سه روش غذاخوری وجود دارد. حدود 40 درصد از مردم جهان با دست غذا می‌خورند؛ حدود 40 درصد از کارد و چنگال استفاده می‌کنند؛ و حدود 30 درصد نیز افرادی هستند که از «کوای زی» استفاده می‌کنند. «کوای زی» از اختراعات چینی‌ها است. در دوران سلسله‌ی «شانگ» (بیش از 3000 سال پیش) مردم استفاده از چوب‌های غذاخوری را آغاز کردند. اما در آن زمان این چوب‌ها «کوای زی» نامیده نمی‌شد، بلکه آن را «جو» می‌گفتند. در اسناد تاریخی نوشته شده است که مردم در جنوب رودخانه‌ی «یانگتسه» از این واژه استفاده می‌کردند. در زبان چینی واژه‌ی «جو» با کلمهی ایستادن هم‌صدا است. بدین سبب، کشتیرانان از این واژه نفرت دارند. آنان با کلمهی متضاد آن «کوای» که سریع معنا می‌دهد، به چوب‌های غذاخوری اشاره می‌کردند. در قرن 10 میلادی، مردم در عصر سلسله‌ی «سونگ» به واژه‌ی «کوای» کلمهی «جو» را که به معنای بامبو است، افزودند، چون «کوای زی» از چوب بامبو ساخته می‌شود. لذا، این وسیله‌ی غذاخوری چینی «کوای زی» نام گرفت.
«کوای زی» دو چوب باریک است که سر این چوب‌ها ضخیم و گِرد و قسمت پایین آن نازک و چهارگوش است. این ویژگی باعث می‌شود که گرفتن غذا با آن راحت باشد و نلغزد. پس از انتقال «کوای زی» از چین به ژاپن، ژاپنی‌ها «کوای زی» مخروطی شکل را ساختند. زیرا غذاهای ژاپنی غذاهای خام و سرد مانند تکه‌های ماهی است و گرفتن این نوع غذا با «کوای زی» مخروطی بسیار راحت‌تر است. با این که شکل «کوای زی» ساده است، اما چینی‌ها بسیار به مواد و آرایش آن اهمیت می‌دهند. حدود 2000 سال پیش، در چین «کوای زی» با دندان فیل و مس ساخته می‌شد. در کاخ امپراتور، خانه‌ی مقامات و ثروتمندان، «کوای زی» ساخته شده با طلا و نقره و تزیین شده با یشم و مرجان نیز مورد استفاده قرار می‌گرفت.
«کوای زی» در آداب و رسوم چینی‌ها نیز نقش مهمی دارد. در برخی از مناطق چین، جهیزیه‌ی عروس حتما باید دو «کوای زی» برای عروس و داماد داشته باشد. این «کوای زی»ها با نخ قرمز بسته شده و «ظرف زادگان» خوانده می‌شود. این امر نه تنها نشانگر آغاز زندگی مشترک عروس و داماد است، بلکه چون «کوای» با واژه‌ی سریع هم‌صداست، بیانگر زایمان سریع‌تر نیز هست. در روستاهای شمال چین، در شب ازدواج، اعضای خانواده و دوستان از خارج پنجره «کوای زی» به اتاق عروس و داماد می‌اندازند و آرزو می‌کنند که آنان هرچه زودتر صاحب فرزند شوند. گفته می‌شود در آلمان نخستین نمایشگاه «کوای زی» که برگزار شد، بیش از 10 هزار نوع «کوای زی» ساخته شده از طلا، نقره، یشم و استخوان حیوانات از کشورها و مناطق مختلف جهان و دوران‌های تاریخی متفاوت در معرض نمایش گذاشته شده بود.
فرهنگ سنتی نوشیدن چای در چین
چای را همه می‌شناسند و آن را نوشیده‌اند. واژه‌ی چای، همانند کلمهی چینی مترادف با نام کشور چین است. چین جایگاه اصلی تولید چای به شمار می‌رود و مردم چین پیش از سایر مردمان جهان بوته‌ی چای را کشف و از آن استفاده کرده‌اند. هر کس سفری به چین داشته باشد، در آنجا می‌تواند شخصا با نحوه‌ی تولید، به‌ویژه فرهنگ خاص دم کردن و نوشیدن چای آشنا و تنوع مزه‌ی آن را بچشد.
کوهستان «مون شن» در نزدیکی شهر چِنگدو از استان سیچوان، مرکز مشهور تولید چای در چین است. تاریخ کشت چای در این منطقه بیش از 2000 سال پیشینه دارد. گفته می‌شود که در آن زمان مردی به نام «اولیجن» به‌طور تصادفی با تأثیرات درمانی و مؤثر بودن چای برای رفع خستگی را کشف کرد. از آن پس، کِشت درخت چای آغاز شد. چینی‌ها می‌گویند: خانه‌ی چای جهان چین و خانه‌ی چای چین کوهستان «مون شَن» است. به همین جهت، و در طول هزاران سال گذشته، کاشت، برداشت، فرآوری، تهیه و دَم کردن چای به تدریج به یک فرهنگ زیبا و متنوع تبدیل و به فرهنگ سنتی چین غنای بیشتری بخشیده است.
روش درمان با غذا و گیاهان دارویی در چین
در روزگاران قدیم؛ مردم چین برای درمان بیماری‌ها، داروهایی را از طبیعت و از گیاهان تهیه می‌کردند. بدین صورت بود که به‌تدریج طب سنتی چینی با ویژگی‌های خود شکل گرفت. و لذا طب سنتی چین، با تغذیه‌ی مردم نیز مرتبط است. بر این اساس، داروها را می‌توان به‌عنوان غذا و غذاها را به‌عنوان دارو و برای معالجه‌ی بیماری استفاده كرد. از این طریق بود که روش درمان با غذا و استفاده از داروهای گیاهی به وجود آمد. چینی‌ها می‌گویند:
«تقویت بدن با خوردن دارو، بهتر از خوردن غذاهای دارای خواص درمانی نیست و خوردن غذای دارای خواص دارویی مؤثرتر از معالجه است.»
در میان چینی‌ها، معالجه به وسیله‌ی غذا از روزگاران قدیم تا امروز بسیار رایج است و جزو عادات و رسوم غذایی آنها به شمار می‌آید. سنت تركیب معالجه و غذا، در عصر سلسله‌ی «جو» ( از 1046 پیش از میلاد تا 256 پیش از میلاد) نیز وجود داشت. در تاریخ چین، کتاب‌های زیادی پیرامون معالجه با غذا نوشته شده است.
«سون سیمیائو» پزشک عصر سلسله‌ی «تانگ» (618 تا 907 میلادی)، دو کتاب پیرامون معالجه به وسیله‌ی غذا نوشت كه تأثیر عمیقی بر روند پیشرفت درمان بیماری با غذا داشت. او می‌گفت پزشک باید پیش از هر چیز علت بیماری را مشخص و آن را با مواد غذایی معالجه کند. اگر معالجه با غذا موثر نبود، از داروها استفاده شود. توسط همین پزشک بود که روش معالجه با غذا و چگونگی تهیه غذاهای دارویی شكل گرفت و سپس به تدریج در میان مردم به روشی برای تقویت بدن و روح و درمان بیماری تبدیل شد.
«یوان شیائو»، «زون زی» و «کیک ماه» سه غذای سنتی چینی
عید بهاره، عید قایق اژدها، و جشن اواسط پاییز، سه عید مهم سنتی چین هستند. مردم سرزمین چین، در هر یک از این عیدها، غذای خاص و ویژه‌ای می‌پزند که «یوان شیائو»، «زون زی» و «کیک ماه» نام دارند.
آخرین روز از تعطیلات جشن عید بهاره، یعنی روز پانزدهم از ماه نخست به تقویم کشاورزی چین، مصادف با عید «یوان شیائو»، عید ستنی و شاعرانه‌ی چین است. در زبان چینی شب ماه اول «یوان شیائو» نامیده شده و پیشینه‌ی آن به قرن سوم پیش از میلاد باز می‌گردد. بنا به روایتی، امپراتور «خَن وِن» در روز پانزدهم از ماه نخست سال بر تخت سلطنت نشست و از آن پس، امپراتور هر سال در این شب برای تفریح و شادی اوقات خود را با مردم می‌گذراند.
خوراک عید «یوان شیائو» نیز «یوان شیائو» است. این خوراکی از آرد برنج تهیه شده و در وسط آن انواع مختلف میوه، مغز، و شیرینی‌ها گذاشته شده و سپس در آب جوشانده یا در روغن نباتی سرخ می‌کنند. «یوان شیائو» غذایی لذیذ و در عین حال خوش‌بو است.
پنجمین روز از ماه پنجم به تقویم کشاورزی چین، عید قایق اژدها نام دارد. در مقایسه با عیدهای دیگر، عید قایق اژدها اسامی گوناگون دیگری نیز دارد. این روز به نام‌های عید ماه، عید اشعار، عید دختر و عید «زونزی» هم مشهور است. مردم چین در این روز نوعی خوراک به نام «زون زی» می‌خورند. «زون زی» با برگ بامبو و برنج درست می‌شود. بدین ترتیب که درون برگ بامبو برنج و گوشت گذاشته و می‌پیچند و بعد آن را می‌پزند. گفته‌اند مناسبت خوردن این خوراک در این روز مشخص این است که در گذشته، شاعری بنام «چو یوان» از اهالی کشور «چو» در دوران حکومت‌های هم‌ستیز زندگی می‌کرد. وی مدتی در کشور «چو» به عنوان وزیر اعظم خدمت کرد و نسبت به امپراتور بسیار وفادار بود. بعدها مورد حسد و تهمت بداندیشان قرار گرفت و امپراتور بدون تحقیق و رسیدگی، او را از مقام وزارت عزل کرد. «چو یوان» از این واقعه سخت غمگین و افسرده شده و به کنار رودخانه‌ی «میلو» در استان «خونَن» امروزی رفته و دایما شعر می‌سرود تا این که دیگر از زندگی به کلی نا‌امید و مأیوس شده و خود را به رودخانه انداخت و غرق شد. این واقعه در پنجمین روز از ماه پنجم اتفاق افتاد.
روز پانزدهم از ماه هشتم قمری، جشن نیمه‌ی پاییز است. این روز را عید پیوند می‌نامند و مثل عید مهرگان ایرانی برای مردم چین اهمیت دارد. مثل دیگر اعیاد، مردم چین در عید نیمه‌ی پاییز هم خوراکی مخصوصی به نام «کیک ماه» می‌خورند. شکل کیک ماه گِرد است و تقریبا با خمیر شیرین لوبیا، آجیل، خمیر عناب و تخم مرغ نمک زده درست می‌شود. روی کیک نقاشی‌های زیبا و مختلف کشیده می‌شود و امروزه با طعم‌های متفاوت تهیه می‌شود. افزون بر خوردن «کیک ماه»، تماشای درخت فلوس هم یک رسم است. می‌گویند درخت فلوس تنها گیاهی است که در کره‌ی ماه وجود دارد و نشانه‌ی پاکیزگی است.
«جیائوزِه» غذای سنتی چینی
«جیائوزِه» نوعی غذای سنتی چینی است و بخشی از فرهنگ غذایی این کشور به شمار می‌رود. خوردن «جیائوزِه» توسط تمام اعضای یک خانواده نشانگر کامل بودن یک خانواده و پذیرائی با آن از میهمان نشانه‌ی احترام و خون‌گرمی است.
«جیائوزِه» غذائی است که با نوعی خمیر خیس شده از گندم و اضافه کردن سبزیجات یا گوشت به آن (این بخش به زبان چینی «شیان» است که همان معنای مایه‌ی پیراشکی به زبان فارسی را دارد) و جوشاندن آن درست می‌شود. در گذشته، «جیائوزِه» غذای مخصوص اعیاد مختلف به ویژه ایام عید بهاره بود و در هر خانواده درست می‌شد. چینی‌ها «جیائوزِه» را با تشریفات کامل، از جمله آماده کردن «شیان»، درست می‌کنند که این جزو آداب و رسوم این ملت به شمار می‌رود.
در اکثر مناطق چین، «جیائوزِه»را به شکل هلالی درست می‌کنند. در برخی از مناطق آن را به شکل پول درست می‌کنند که نشانگر آمدن طلا و نقره به خانه است. در روستاهای چین، مردم معمولا «جیائوزِه» را به شکل خوشه‌ی گندم درست می‌کنند که نشانگر محصولات فراوان کشاورزی در سال آینده است.
خوردن «جیائوزِه» نیز رسم خاصی دارد. کاسه‌ی اول باید به اجداد و کاسه‌ی دوم باید به شیاطین مردمی، از جمله شیطان آشپزخانه تقدیم شود. همچنین، کهنسالان در این خصوص شعری می‌خوانند که مضمون آن چنین است: «جیائوزِه» انتهائی نازک دارد و پس از ریختن به دیگ هزاران عدد می‌شود. با قاشق طلائی و کاسه‌ی نقره‌ای آن را به آسمان تقدیم می‌کنیم تا شیطان‌ها خوشحال شوند و امینت ما در طول سال تضمین گردد. بعد نوبت به اعضای خانواده می‌رسد. چینی‌ها «جیائوزِه» را به عدد زوج می‌خورند و هرگز به تعداد فرد نمی‌خورند. بعد از خوردن «جیائوزِه» باید کاسه‌ها، دیگ و حتی بشقاب‌ها را روی میز گذاشت و این اشیاء نیز باید زوج باشند. این نشانگر به دست آوردن «غلات بیش از میزان نیاز» است.
امروزه، به جز نشانه و آداب و رسوم فرهنگی«جیائوزِه»، بسیاری از تشریفات درست کردن آن تغییر کرده است. و شهرنشینان به ندرت در خانه‌ی خود «جیائوزِه» درست می‌کنند. مردم روز عید آماده‌ی آن را از فروشگاه‌ها می‌خرند و یا در رستوران‌ها می‌خورند. در روستاها نیز این تشریفات دیگر کاهش یافته است.[۲]