غذای فرانسوی

صیحانه فرانسوی . برگرفته از سایت مجله کوروش ، قابل بازیابی از https://blog.okcs.com/

فرانسه در قیاس با سایر کشورهای اروپایی سرزمینی است وسیع، متنوع و بارور. در هر ناحیه‌ای از این کشور، به اقتضای اقلیم و سنت آن، غذاهای خاص مرسوم شده است که باهم تفاوت دارند، ولی البته خالی از وجوه مشترک نیستند. آشپزی محلی یا خانگی فرانسه مجموعه‌ای است از این سنت‌های محلی و آنچه در ظرف چهار قرن گذشته از آشپزی عالی وارد سنت‌های محلی شده است. در کتاب حاضر اصطلاح ( آشپزی فرانسوی) به همین معنای وسیع به کار می‌رود. البته بسیاری از غذاهای خانگی هم در آشپزی عالی فرانسوی نفوذ کرده‌اند و چنین نیست که این دو نوع آشپزی به کلی از یکدیگر متمایز باشند.

صبحانه فرانسوی همیشه مختصر است، و معمولا عبارت است از یک پیاله قهوه و یک کروآسان( croissant )(نوعی نان کره‌ای) یا یک تکه نان باگت (baguette ) (نان سفید دراز) و اندکی کره و مربا – و هنگام ناهار مردم گرسنه‌اند.( هرگاه قرار بر میهمانی شام باشد ظهر را هم به چیز مختصری برگزار می‌کنند و غذای عمده را به شب می‌اندازند.) هرگاه مقدور باشد همه افراد خانواده سر سفره ناهار جمع می‌شوند و غذای مفصلی می‌خورند که از چند دور تشکیل می‌شود و صرف کردن آن ممکن است دو ساعت یا بیشتر طول بکشد. این غذا ساخته و پرداخته خانم خانه است و او غذا را به عنوان نوعی دستاورد هنری به خانواده خود عرضه می‌کند. افراد خانواده هم آن را به همین عنوان به جا می‌آورند و در باره آن بحث و گفت‌وگو می‌کنند. طول مدت صرف ناهار فقط به سبب حجم غذا نیست، بلکه بیشتر به این دلیل است که فرانسوی‌ها غذا را با تانی و تفنن و در ضمن گفت‌وگو می‌خورند و میان هر دور و دور بعدی کمی فاصله می‌اندازند. ولی البته پرخوری هم در فرانسه سابقه و سنت آبرومندی دارد. ظاهرا این رسم در قرن نوزدهم به اوج خود رسیده است. در قرن حاضر به دلایل گوناگون، که از مد افتادن فربهی و رعایت بهداشت و گرانی خواربار از آن جمله است، پرخوری دیگر رواجی ندارد و به افرادی که خود فرانسوی آن‌ها را گورمان (gourmand )می‌نامند، منحصر شده است. باقی مردم – از جمله همان گورمان‌ها هم- خود را گورمه(gourmet) می‌دانند، و این به معنای شخصی است که ذائقه حساسی دارد و از غذای بسیار نغز لذت می‌برد. تفاوت گورمه و گورمان از نکات مهم فرهنگ و آشپزی فرانسوی است. (در فارسی لوت به معنای غذای خوب و نغز بوده است و لوتی به معنای دوست‌دار چنین غذایی یا آدم خوش خوراک یا لوت خوار هم به کسی گفته‌اند که به خوردن غذا علاقه زیادی نشان می‌داده، بنابراین کلمات ( لوتی) و ( لوت خوار) را می‌توان به ترتیب به عنوان معادل ( گورمه)و (گورمان) فرانسوی پیشنهاد کرد. کلمه نازک خور را هم در فارسی داریم، که در واقع همان گورمه فرانسوی است و می تواند در برابر آن به کار رود.

دور اول ناهار یا شام اردور است، که نظیر پیش سفره یا پیش آرک ایرانی و مزه ترکی و عربی است. اردور را فرانسوی‌ها به عنوان یک دور از چند دور غذای کامل سر سفره می‌خورند و بر خلاف برخی مردم دیگر آن را پیش از سفره و همراه با انواع نوشیدنی صرف نمی‌کنند. اردور فرانسوی ممکن است ساده یا مفصل و سرد یا گرم باشد، ولی در هر حال همیشه غذایی است با مزه و سبک که برای باز کردن اشتها تهیه می‌شود، نه سیر کردن خورنده. همچنین، اردور باید با باقی غذا تناسب داشته باشد. مثلا وقتی که دور دوم غذای اصلی ماهی است، اردور از مواد گوشتی یا تخم مرغی یا شیری تهیه می‌شود تا غذا تنوع داشته باشد.

گاهی دور دوم ماهی است، ولی نه به عنوان غذای اصلی. در این صورت مقدار ماهی مختصر است و دور سوم یا غذای اصلی گوشت یا مرغ خواهد بود. اگر غذای اصلی ماهی باشد، البته ماهی دور دوم حذف می‌شود. سوپ را فرانسوی‌ها معمولا برای شام تهیه می‌کنند و با نان یا کروتن(crouton )(پوسته نان، نان خشک خرد شده و برشته یا سرخ کرده) می‌خورند. گاهی هم سوپ جای اردور را می‌گیرد یا به عنوان دور دوم صرف می‌شود.

برای غذای اصلی فرانسوی‌ها هزاران دستور وجود دارد که همه آن‌ها را در هیچ کتابی نمی‌توان گرد آورد. همین قدر باید گفت که مردم فرانسه همه نوع چرنده و پرنده و ماهی و جانور دریایی و حتی حلزون و قورباغه می‌خورند، و این مواد را به چند صورت کبابی و تنوری و سرخ کرده و آب پز و بخارپز آماده می‌کنند. این مواد به هر صورتی تهیه شود، همیشه با نوعی سس همراه است و این سس غالبا سر سفره روی غذا ریخته می‌شود. یکی از تفاوت‌های آشپزی فرانسوی با آشپز‌های چینی و ایرانی این است که سس فرانسوی معمولا جدا از اصل غذا تهیه می‌شود و در ظرف جداگانه‌ای سر سفره می‌آیند.(به همین دلیل است که نه در زبان فارسی کلمه‌ای معادل سس فرانسوی وجود دارد و نه در زبان فرانسوی کلمه‌ای معادل خورش فارسی). قاعده جدا بودن سس البته بدون استثنا نیست، بلکه غذاهای فراوانی هم هست که توی سس خود پخته می‌شوند، اگر چه ترکیب این سس‌ها هم معمولا جدا از ماده اصلی است. به هر حال مقدار زیادی از کیفیت هر غذای فرانسوی به سس آن بستگی دارد و وقتی از دست پخت یک آشپز تعریف می‌کنند غالبا گفت‌وگو درباره سس‌های اوست.

سس‌های فرانسوی را می‌توان به طور کلی به چهار نوع تقسیم کرد: سس سفید، سس کم رنگ، سس قهوه‌ای یا تیره، سس قرمز. سس همراه ماهی معمولا یکی از انواع سس سفید است. برای گوشت سفید، سس کم‌رنگ و برای غذاهای گوشت قرمز، سس قهوه‌ای یا قرمز در ست می‌کنند. تره بار پخته، یا به اصطلاح (سبزیجات)یا همراه با غذای اصلی است یا به عنوان یک دور جداگانه خورده می‌شود. فرانسوی‌ها برای پختن تره بار روش ساده‌ای دارند که در حفظ رنگ و عطر آن بسیار موثر است، و آن این است که تره‌بار شسته و آماده را در دیگ آب جوش می‌اندازند و پس از چند جوش آن را بیرون می‌آورند و در یک ظرف آب یخ می‌گذارند. این کار را بلانش کردن(blanchir) می‌نامند، که در لغت به معنای سفید کردن است ولی در باب آشپزی بهتر است آن را تر و تازه کردن ترجمه کنیم. تره‌بار تر و تازه کرده را می‌توان تا یکی دو ساعت نگه داشت و هنگام کشیدن غذا در کره تفت داد یا در آب جوش انداخت و پس از داغ شدن بیرون آورد.

روش دیگر این است که تره‌بار را با اندکی آب در دیگ در بسته روی آتش ملایم می‌گذارند تا بخار پز شود. مقدار آب باید اندک باشد، ولی هر‌گاه پیش از پختن تره‌بار آب تمام شد باید تجدید شود. چند قاشق آبی را که پس از پختن تره‌بار ته دیگ می‌ماند با کمی کره یا بدون آن روی تره‌بار می‌دهند.

روش سوم که غالبا در مورد هویج و شلغم و پیاز سفید نقلی به کار می‌رود این است که تره‌بار را اول آب پز می‌کنند و سپس جلا می‌دهند، به این صورت که یکی دو قاشق شکر در تابه روی آتش ملایم می‌گذارند تا آب شود و کاملا رنگ بگیرد، سپس کمی آب یا آب مرغ یا آبٍ قلم روی شکر ذوب شده می‌ریزند( احتیاط) و می‌گذارند تا کارامل نسبتا غلیظی به دست آید، آن‌گاه تره‌بار را در آن می‌غلتانند تا خوش‌رنگ و براق شود.

سیب زمینی در فرانسه به چند صورت پخته می‌شود: معروف‌ترین طرز پخت سیب‌زمینی فرانسوی پٌم فریت(pomme frite) یعنی سیب زمینی روغن جوش است. پم فریت در همه جای دنیا خورده می‌شود ولی پم فریت فرانسوی چیز دیگری است. تفاوت پم فریت فرانسوی در این است که همیشه داغ و تازه سر سفره می‌آید، یعنی آخرین چیزی است که که آشپز پیش از کشیدن غذا درست می‌کنند. اگر پم فریت پلاسیده و مانده – یعنی این که بیش از 3-4 دقیقه از عمرش گذشته باشد- جلوی یک لوتی (گورمه) فرانسوی بگذارید باید منتظر واکنش ناگواری باشید. برای پای غذا، به ویژه ماهی، معمولا سیب زمینی را پوست کنده بخارپز می‌کنند، سپس در کره‌ی آب کرده می‌غلتانند و جعفری ساطوری روی آن می‌پاشند. از ترکیب سیب زمینی و پنیر یا سیب زمینی و تخم مرغ هم فرانسوی‌ها غذاهای مستقل سبکی درست می‌کنند که برای شام فرانسوی مناسب است. دستور این‌ها هم در جای خود می‌آید.

نان همیشه سر سفره‌ی فرانسوی هست. نان فرانسوی بسیار متنوع است، ولی معروف‌ترین و رایج‌ترین نوع آن همان باگت معروف است که مغز سفید و نرم و پوسته برشته و خشکی دارد و برای هر وعده غذا تازه خریده می‌شود.

پس از غذای اصلی و تره بار نوبت سالاد سبز می‌رسد. عنصر اصلی این سالاد کاهوی پیچ است، ولی کاهوی فرفری و رسمی و آندیو هم جانشین آن می‌شود. گوجه فرنگی و پیاز هم در سالاد به کار می‌رود. فرانسوی‌ها عقیده دارند که سالاد بعد از غذای اصلی دهان خورنده را تر و تازه می‌کند و برای دسر آماده می‌سازد. به همین دلیل سس فرانسوی همیشه ساده است، یعنی مرکب از سرکه انگور و روغن زیتون و اندکی نمک و فلفل سیاه. فلفل را همیشه با آسیاب دستی روی غذا می‌پاشند تا عطر آن تازه و تند باشد. از طرف دیگر فلفل قرمز و زرد چوبه و ادویه در آشپزی فرانسوی مصرفی ندارند. از سس‌های تند و از ترشی و شوری هم سر سفره معمولا اثری نمی‌بینیم، مگر در مود غذاهایی که از فرهنگ مغربی(مراکش) یا عربی یا هندوچینی( مستعمرات سابق فرانسه) گرفته شده‌اند.

دسر فرانسوی می‌تواند از انواع کیک و شیرینی و سوفله و کرم و مانند این‌ها باشد، که دستورشان در جای خود می‌آید. اما در بسیاری از اوقات پیش از دسر یک یا چند نوع پنیر با کمی نان خورده می‌شود. غالبا کره هم سر سفره هست که ممکن است با نان و پنیر همراه شود. میوه‌ی تازه هم که در فرانسه فراوان است- به ویژه طالبی که در فرانسه بسیار لطیف و شیرین است- معمولا با پنیر یا به دنبال آن خورده می‌شود. ناهار همیشه با یک فنجان قهوه به پایان می‌رسد.

فرانسوی‌ها هم مانند خود ما سبزی معطر خشک و تازه در غذاهای خود به کار می‌برند. بعضی از این سبزی‌ها در ایران به دست نمی‌آیند، ولی جانشین‌های کاملا لایقی دارند که ترکیب آن‌ها در جای خود می‌آید. اینجا همین قدر می‌توان گفت که ترخون و ریحان و جعفری و نعنا و مرزنجوش و آویشن و رزماری و برگ بو از لوازم آشپزی فرانسوی است. در این آشپزی هرگاه انواع گوشت شکار و ماکیان و پرندگان آب پز شود یک برگ بو و یکی دو شاخه جعفری و کرفس و یک دانه هویج که با نخ به هم بسته شده‌اند در دیگ می‌اندازند تا بوی زهم گوشت را بگیرد. این را سبزی معطر(bouquet garni)می‌نامند و به صورت خشک یا تازه همیشه در آشپزخانه فرانسوی موجود است، و البته ترکیب آن می‌تواند بر حسب سلیقه آشپز تغییر کند (این بسته سبزی معمولا مرکب است از کرفس و نعنا و ترخون و برگ بو، ما آن را چهار سبزی خواهیم نامید، ولی این مانع از آن نیست که کسی یکی دو سبزی دیگر هم به آن اضافه کند).==نیز نگاه کنید به == غذاهای سنتی ژاپن؛ غذای روسی؛ غذای کانادایی؛ غذاهای سنتی کوبا؛ غذای سنتی لبنان؛ غذاهای سنتی تونس؛ غذا در افغانستان؛ تنوع غذاهای چینی؛ غذاهای سنتی سنگال؛ غذاهای سنتی مالی؛ غذاهای سنتی ساحل عاج؛ غذا در زیمبابوه؛ غذای تایلندی؛ غذای اوکراینی؛ غذای اسپانیایی؛ غذاهای سنتی اردن؛ غذاهای سنتی اتیوپی؛ غذاهای سنتی سیرالئون؛ غذاهای سنتی در قطر؛ غذاهای سنتی قزاقستان؛ غذای بنگلادشی؛ غذاهای سنتی سریلانکا؛ غذاهای سنتی تاجیکستان؛ غذاهای آرژانتینی